Maistas + gėrimas
Prieš penkiolika metų Rubenas Lealis paliko savo namus Hermosillo mieste Sonoroje, šiauriausioje Meksikos valstijoje, studijuoti Arizonoje. Kai baigė mokyklą, jis persikėlė į Teksasą ir tuometinį Lorensą, Kanzasą. Nors jis turėjo namus savo namuose, jis jautė tuštumą savo gyvenime, kad maistas, kurį jis užaugo valgydamas Sonoroje, buvo užimtas. Be abejo, kiekviename Amerikos miestelyje yra meksikietiškas restoranas, tačiau Lealas iš savo namų troško specifinio patiekalo, kurio amerikiečiai, atrodo, niekuomet nesugeba išgauti: Sonoros parašas iš miltinių tortilijų.
Kelionėms namo rečiau pasitaikius, Lealis pasiryžo į Kanzasą atsivežti mažą dalį Sonoros. Savo virtuvėje jis pradėjo gaminti miltines tortilijas, tačiau norėjo toliau skleisti „Sonoran“virtuvės Evangeliją. Taigi prieš dvejus metus jis įkūrė „Caramelo Tortillas“- vieną iš vienintelių JAV įmonių, visiškai skirtų gaminti „Sonoran“stiliaus miltines tortilijas.
JAV vyraujanti kulinarinė išmintis žvelgia į miltų tortiliją. Tai laikoma perdirbta, amerikietiška, baltai nuplauta meksikietiško maisto versija. Miltiniai tortilijos yra „Taco Bell“ir skaidrūs plastikiniai maišeliai, sudėti su minkštomis, storomis, minkštais tortilijomis.
Vis dėlto „Sonoroje“tortilija iš miltų yra pagrindinė regiono virtuvės dalis, šalia carne asada ir aštrių laukinių raudonųjų čili pipirų, tokių kaip chiltepin. Meksikos maisto istorikas Gustavo Arellano, kuris išsamiai rašė apie sonorano stiliaus miltų tortiliją, man sako, kad šie kuokšteliniai ingredientai yra „Sonora“„šventoji trejybė“. Vietiniai patiekalai patiekiami su miltinėmis tortilijomis, pavyzdžiui, „gallina pinta“(sriuba, pagaminta iš kukurūzų, chiltepin). ir jautiena) ir tacos de cabeza (pusryčių tacos su karvės galvos mėsa).
Nuotrauka: CARAMELO / „Facebook“
Miltų tortilija yra Meksikos abejonė, kai kukurūzai sudaro pagrindą didelei šalies raciono daliai. Jau daugiau nei 2500 metų kukurūzai teikia gyvybės išsaugojimo išlaikymą visoje Meksikos visuomenėje; actekai kukurūzus laikė šventu pasėliu. Leal juokavo, kad patiekalai, pagaminti iš kukurūzų Meksikoje, yra „neriboti“. Tai yra plakanti Meksikos virtuvės širdis.
Tačiau miltai turi savo vietą Meksikos kulinarijos leksikone ir Amerikos aiškinime. Arellano atkreipė dėmesį, kad šiaurinė Meksikos virtuvė buvo pirmasis meksikiečių maistas, su kuriuo susidūrė JAV amerikiečiai, ypač pietvakariuose. Tik tada, kai Meksikos gyventojai iš Sonoros ribų pradėjo įsikurti visoje JAV, kukurūzų tortilija tapo visur paplitusi. Receptai ir maisto ruošimo tradicijos, kuriuos jie atsinešė su savimi, yra atsakingi už kukurūzų tortilijos reputacijos sukūrimą, tačiau tokia yra Amerikos trumparegystė Meksikos vizija - tiek jos istorija, tiek maistas. Kukurūzų tortilijos žymėjimas kažkaip „autentiškesne“nei miltais neteisingai supranta Meksikos virtuvės patiekalus.
„Tortilijos gyvena labai įdomų dvigubą gyvenimą tiek Amerikoje, tiek Meksikoje“, - sako Arellano.
Nors kukurūzai turi aiškią Meksikos istoriją, miltų generavimas Sonoroje tebėra paslaptis.
„Niekas iš tikrųjų neturi galutinio atsakymo“, - aiškino Arellano. „Kai kurie žmonės sako, kad tortinės miltai yra tikrai nerauginta duona, todėl, kad žydai lankėsi XVI ar XVII amžiuje. Kai kurie žmonės sako, kad tai buvo musulmonai. Visa tai apokrifiškai. Realybė yra tokia, kad šiaurinė Meksika yra kviečių auginimo regionas “.
Plačiausiai priimta istorija yra tai, kad ispanai miltus į Sonorą pirmą kartą pristatė XVI amžiaus pradžioje. Lealas kartojo šias istorijas: Jis yra girdėjęs legendų, teigiančių, kad ispanai negalėjo valgyti kukurūzų, o kiti tvirtina, kad ispanai sodino miltus Sonoroje, nes norėjo patys užsidirbti duonos.
„„ Sonora “miltiniai tortilla yra Ispanijos atsineštų kukurūzų tortilijų ir miltų santuoka“, - sako Charlesas Thieriot. Jo šeima nusipirko „Llano Seco Ranch“1861 m., Kai jis visiškai egzistavo Meksikos teritorijoje (šiandien jis yra Chico mieste, Kalifornijoje). „Tai buvo originalus Ispanijos vietinės sintezės maistas. Vietinės Amerikos virtuvėje matote keptą duoną ir ji panaši į tą “.
Nuotrauka: „VG Foto“/ „Shutterstock“
Nepaisant kilmės, kviečiai lengvai įsišaknijo Sonoros dykumos klimate. Laikui bėgant, „Sonoran“kviečiai leidosi į Pietvakarių JAV, kur buvo gausiai sodinami ir eksportuojami visoje šalyje. Johnas Bidwellas, Chico miesto įkūrėjas, „buvo didelis„ Sonora “kviečių šalininkas kaip savotiškas regiono ekonomikos variklis“, - aiškino Thieriot. Amerikos pilietinio karo metu „Sonoran“kviečiai maitino karius, kovojančius abiejose konflikto pusėse.
Vis dėlto šiais laikais daugumai amerikiečių yra visiškai nepažįstami tai, kaip turėtų paragauti tikros meksikietiškos miltinės tortilijos. Leal mano, kad maisto prekių parduotuvėje plastikiniuose maišeliuose parduodamos veislės „skonis kaip kartonas“ir kad jos per storos.
„[Sonorano stiliaus miltinės tortilijos] turi būti plonos, beveik permatomos, kad galėtumėte tiesiogine to žodžio prasme pamatyti savo ranką kitoje jos pusėje, ir ji turėtų būti riebi“, - aiškino Arellano. „Kai kurie žmonės naudoja kiaulinius taukus, kad jie būtų kramtyti. Ir jūs galite jį ištempti, bet jis neišlįs. “
Labiausiai žinoma „Sonora“miltinių tortilijų versija yra „sobaquera“. (Sobaco yra pažastų slengas, o slapyvardis kyla iš tokios didelės tortilijos, kuri gali ištempti rankos ilgį iki pažasties.) Formaliai ji vadinama tortilla de aqua, nes gaminama naudojant vandenį, o ne taukus.
Miltinės tortilijos naudojamos burros (sonorano stiliaus burrito), chimichangos ir tacos gaminti. Jie taip pat kartais sukramtomi ir naudojami kaip indas kitiems maisto produktams laikyti. Lealis sako, kad jis mieliau valgo kvestadillas, pagamintas iš miltinių tortilijų, taip pat pupelių, kepsnių ir pusryčių taukus. Kita vertus, žuvies tacos geriau naudoti su kukurūzų tortilla. Jie taip pat gamina gerą užkandį; Leal prisipažino, kad kartais gali valgyti keturis ar penkis per vieną sėdėjimą.
Nuotrauka: „VG Foto“/ „Shutterstock“
Šiandien tortilija keičiasi - ir ne tik į gerąją pusę. Arellano prisiminė, kad prieš 30 metų visoje Meksikoje buvo įprasta, kad žmonės nusipirkdavo savo masažą, kurį naudodavo ruošdami tortilijų partijas savo virtuvėje. Naminių tortilijų tradicija, nors ir visiškai neišnyko, išnyksta iš stiliaus.
„Tai iš tikrųjų yra meksikiečių skundas, kad tortilijos nebėra tokie, kokie buvo įpratę. Tai tik šalutinis masinės produkcijos poveikis. Jei naudosite tikrai trapų kukurūzų štamą, tada, žinoma, jūsų tortilijos bus blogo skonio “, - sako Arellano. „Tai, kas iš tikrųjų pasikeitė Meksikoje, yra beveik monopolinė įmonė, pavadinta„ Gruma “, kuri masiškai gamina tortilijas naudodama dehidratuotą masažą. Kokybė yra baisi. “
Tas pats pasakytina ir apie miltines tortilijas. „Viskas, kas pasibaigs, yra kokybė. Tortilijos kokybė priklauso nuo jūsų naudojamų miltų “, - pridūrė Arellano.
Turbūt viena priežasčių, kodėl „Caramelo Tortillas“yra tokia svarbi. Nors Lealis paskambino „Sonoratown“Los Andžele už „puikų darbą pateikiant Sonoros virtuvę žemėlapyje“, jis yra šiek tiek vienišas siekdamas įrodyti, kad miltiniai tortilijos taip pat nusipelno meilės. „Sonoran“stiliaus tortilijų partijas galite įsigyti „Etsy“(jei išdrįsite), tačiau „Caramelo“yra vienišas komercinis gamintojas.
„Leal“klientai pas jį ateina pritrenkti dėl jo tortilijų skonio ir struktūros. Po daugelio metų praplovus smegenis manant, kad miltinių tortilijų turėtų vengti bet kuris asmuo, gerbiantis Meksikos virtuvę, klientai stebisi, koks skoningas tai gali būti, tinkamai atlikus. Jis netgi sukūrė versiją, pagamintą iš avokadų aliejaus veganams.
Amerikiečiai pamažu įsitraukia į priekį šalininkų, tokių kaip Arellano ir Leal, dėka to, kas visada buvo žinoma Meksikoje: Miltiniai tortilijos - tol, kol jie gaminami pagal sonorano stilių ir nėra ištraukti iš maisto prekių parduotuvės lentynos - yra toks pat tikras kaip jų kolegos kukurūzai.
