Maistas + gėrimas
Įvairiapusiame Meksikos kulinariniame peizaže yra pėdsakų iš daugelio kultūros grupių, kurios formavo regiono istoriją. Čia yra visos bandelės arba saldi duona, kurios pagrindą sudaro XVII amžiaus prancūzų kepėjai, atvežti į Meksiką, ir esminius taco al pastorius, įkvėptus shawarmos, kurią Libano imigrantai įvedė XX amžiaus pabaigoje. Tada yra ispanų pristatyti pasėliai, gyvūnai ir maisto gaminimo būdai.
Nors šių dienų meksikiečių maistas yra hibridas, jame vis dar gausu patiekalų, ingredientų ir metodų, kurie buvo prieš Europos kolonizaciją. Oašakos valstija yra viena geriausių vietų pamatyti šią virtuvę. Oašakoje gyvena daugiausia Meksikos vietinių gyventojų, o tradicijos, kurias palaiko 16 čiabuvių grupių, atspindi tūkstančius metų besitęsiantį kultūros paveldą. Be to, įvairus valstijos mikroklimatas leidžia jai gaminti daugybę vietinių augalų ir žolelių, prisidedančių prie jos virtuvės įvairovės.
Pasivaikščiokite Oaxaca gatvėmis ar savo virtuvėmis ir rasite valstybės vietinio paveldo elementus visose srityse - nuo senovinių maisto gaminimo būdų naudojimo iki tradicinių ingredientų. Nesvarbu, ar valgote iš prekystalio, ar aukšto lygio restorane, virėjai pasitelks molinillo (medinį šluotelę), kad susidarytų putos ant karšto šokolado, ir molcajete (akmens skiedinys ir pestle), kad sumaltų salsą ir pastas. Vėžliai virti per komalą (plokščią keptuvę), dažniausiai per tradicinę medžio krosnį, kurią puošia austi palmių šonai. Tokie ikikolumbiniai kuokšteliai, kaip čili, pomidorai, kukurūzai, pupelės ir moliūgai, ir toliau sudaro virtuvės stuburą, o daugelis žymiausių valstijos patiekalų, tokių kaip molis ir kapucinai (žiogai), buvo gaminami jau nuo prieškolonijinių dienų.
Tai yra 11 maisto produktų, kurių kilmės šalis yra prieš ispaniškus gėrimus ir kurių nepraleiskite Oašakoje.
1. Atole
Nuotrauka: „Lemonpink Images“/ „Shutterstock“
Sunku pervertinti kukurūzų vaidmenį Meksikos istorijoje. Sakoma, kad „sin maiz“nėra šieno - „be kukurūzų, nėra šalies.“Meksikos vietiniai žmonės pirmieji prigijo augalą, paversdami jį iš laukinės nevalgomos piktžolės į imperijos maistą. Anksčiausias žinomas kukurūzų prijaukinimas buvo Guilá Naquitz oloje Oašakoje.
Meksikoje kukurūzai vartojami visose srityse - nuo tortilijų iki pozole sriubos. Tai taip pat yra daugelio gėrimų pagrindas, o atole yra puikus būdas mėgautis juo skystu pavidalu. Karštas, putotas gėrimas turi košės struktūrą ir yra pasaldintas cinamonu ir piloncillo (nerafinuotas cukranendrių cukrus). Tai raminantis būdas sušilti vėsų rytą, geriausia kartu su keptuvės kąsneliu ar tamale. Galite išbandyti pusbrolį „champurrado“, kuris yra paruoštas panašiai, bet prideda šokolado.
2. Tejate
Nuotrauka: „Photosphere“/ „Shutterstock“
Dar vienas iš kukurūzų pagamintas gėrimas, kurio negalima praleisti, yra tejate, gėrimas, kurio gimtoji vieta yra San Andrés Huayapam kaimas, visai šalia Oaxaca miesto. Pagaminta iš skrudintų kukurūzų, raugintos kakavos, mamey duobių ir kakavos gėlių, nealkoholinis gėrimas yra žinomas kaip dievų gėrimas dėl savo vaidmens „Mixtec“ir „Zapotec“ritualuose. Po to, kai ingredientai sumalami ir sumaišomi rankomis, gaunamas gaivus gėrimas, turintis subtilų kakavos skonį, o viršuje - putojančias putas. Jį galite rasti prekystaliuose, Oašakos miesto Zocalo viešojoje aikštėje ir per turistinį taką, einantį per miesto centrą.
3. Nicuatole
Nuotrauka: „Aurora Angeles“/ „Shutterstock“
„Nicuatole“yra populiarus „Zapotec“desertas. Pavadinimas kilęs iš Nahuatl žodžių necuatl arba necutli, reiškiančių sirupo ir atole, junginio. Šiek tiek saldus želatina turi kukurūzų pagrindą ir flaną primenančią tekstūrą. Nors jis dažniausiai buvo saldinamas cukrumi, jo atlikimas prieš Kolumbiją buvo naudojamas švelnus sirupas kaip saldiklis. Paprastai jis parduodamas kaip užkandis turguose ar gatvėje ir gali būti pagardintas ananasais, kokosais, mangais, riešutais.
4. Tamales
Nuotrauka: FERNANDO MACIAS ROMO / „Shutterstock“
Vienas iš ikoniškiausių Meksikos maisto produktų yra tamale. Pavadinimas kilęs iš Nahuatl žodžio tamalli, reiškiančio „įvyniotas“. Prieš Ispanišką epochą tamale darymas buvo labai ritualizuojamas, naudojant skirtingus ingredientus, atitinkančius skirtingus metų laikus. Oaxacan pakrantėje tamales buvo gaminamos su krevetėmis, moliūgų sėklomis ir santa - hierba santa. Ispanų atvykimas atnešė papildomų įdarų, pavyzdžiui, kiaulienos ir sūrio. Oašakoje rasite daug veislių tamales. Populiariausi yra užpildyti pupelėmis, avokadų lapais, jalapenais, sūriu ir skirtingais skonio moliais. Ir tada yra išskirtiniai tamales Oaxaqueños arba Oaxacan tamales, kurie yra suvynioti į banano lapus ir užpildyti vištiena, kalakutiena ar kiauliena ir moliniu negro.
5. Šokoladas
Pagrindiniai pusryčiai Oašakoje yra šokoladas (tariamas „chocolate-ay“), kuris iš esmės yra karštas šokoladas. Jis pagamintas iš sumalto kakavos, cukraus, migdolų ir vanilės mišinio ir paruoštas su pienu ar vandeniu. Olmecs buvo pirmieji kakavos gamintojai, o prieš užkariavimą kakavos gėrimai buvo paruošti visoje Amerikoje naudojant kakavos ir vanilės bei čilės mišinį. Tradiciškiausias šokolado vartojimo būdas yra vanduo, nes pienas ir cukrus buvo ispanų papildai. Būtinai valgykite jį su saldžia duona, pavyzdžiui, „pan de yema“(kiaušinio trynio duona).
6. Sopa de piedra
Sveikinimas iš Chinantec regiono šiauriniame Oašakoje, sopa de piedra, pažodžiui „akmens sriuba“, yra kilęs iš vietinės San Felipe Usila bendruomenės. Receptas buvo perduodamas iš kartos į kartą, o žodinės istorijos nurodo sriubą kaip svarbią kulinarinę naujovę bendruomenei. Vamzdynų karšti akmenys yra maisto gaminimo priemonė. Jie kaitinami, kol pasidaro ryškiai raudoni, o po to supilami į sultinį, kuriame yra žuvies arba krevečių, čilės, pomidorų, svogūnų ir kalendros. Patiekalas retai randamas meniu Oašakos mieste, tačiau jį galite rasti Caldo de Piedra mieste, kuriame yra užkandinių Centro mieste ir Tlalixtac de Cabrera mieste.
7. Čapalinės
Šapalinai arba žiogai yra simbolinė Oašakos virtuvės dalis ir šiame regione buvo valgomi šimtmečius. Prieš atvykstant ispanams, Oašakos vietiniai žmonės nebuvo linkę į ganyklas kaip karvės ar avys. Vietoj to, jie gavo baltymus iš guajolotės (laukinės kalakutienos) ir vartodami vabzdžius, pavyzdžiui, žiogus. Traškūs ir kvapūs chapulinai yra skrudinti ir pagardinti čili ir kalkėmis. Juos galima valgyti atskirai arba apibarstyti ant tacos ar tlayudas - keptų tortilijų su pupelėmis, mėsa ir salotomis - ir dažnai sumalami į aštrų salsą. Norėdami paragauti, eikite į 20 de Noviembre turgų. Ieškokite moterų, kurios neša didelius krepšius, arba jos suras jus, kai klaidžiojate ant prekystalių.
8. Čikatos
Nuotrauka: Chadas Zuberis / „Shutterstock“
Žiogai nėra vienintelis vietinis vabzdys, vartojamas Oašakoje. Kitas sezoninis delikatesas yra įvairios skraidančios skruzdėlės, vadinamos chicatana. Po pirmųjų metų lietaus skruzdėlės išlenda sausomis skynėmis ir yra nuimamos tik nuo vienos iki 10 dienų. Tada jie ant košės paskrudinami druska, kalkėmis ir česnakais. Kaip ir kapucinai, juos galima valgyti kaip užkandį ar maltą į salsą. Bet kokiu atveju jie laikomi delikatesu, kurio kaina gali būti 20 USD / kg.
9. Iguanos kiaušiniai
Nors Oašaka yra maža valstybė geografiškai, dalį jos gastronominių turtų lemia daugybė jos mikroklimatų. Atogrąžų Tehuantepeco sąsmaukoje, regione, kuris jungia Oašaką su kaimyniniais Čiapais, „Zapotec“žmonės nuo seno mėgavosi tiek iguanomis, tiek jų kiaušiniais. Iguanos mėsa troškinama pomidorų, svogūnų, česnako ir achioto mišinyje. O per šventąją savaitę Juchitan mieste, didžiausiame regiono mieste, būdinga pamatyti turguose parduodamus iguanos kiaušinių kiaušinius.
10. Nopalai
Nopales (dygliuotų kriaušių kaktusai) yra įprastas maistas prieš ispanišką maistą, kuriuo galima mėgautis daugelyje Oaxaca patiekalų. Irklai renkami švelniai, gali būti pakepinti ir patiekti su kiaušiniais (huevos con nopal), salotomis ar sriubomis. Tuo tarpu tunas arba dygliuotas kriaušių vaisius gali būti naudojamas įvairiais būdais. Galite valgyti vaisius nesmulkintus, kol jie yra žali (jie yra sėklingi, bet skanūs), arba mėgautis jais kaip kvapikliais nieves (ledai) ar horchata (saldus ryžių pieno gėrimas).
11. Molė
Nuotrauka: jvmodel.com/Shutterstock
Oašaka dažnai pravardžiuojamas „septynių apgamų kraštu“, o įvairios šio patiekalo formos rodo valstybės virtuvės sudėtingumą. Kiekvienas padažo variantas skonį įgauna iš skirtingo čili derinio, o daugelyje jų yra daugiau kaip 20 ingredientų - paprastai tai skalbinių sąrašas riešutų, sėklų ir čili; skrudinti svogūnai, česnakai ir pomidorai; duonos ar tortilijos gabalas; ir galbūt šiek tiek šokolado. Jo paruošimas yra ganėtinai ilgas ir daug darbo reikalaujantis, tačiau susimaišius skoniams, rezultatas yra neabejotinai sudėtingas - sodrus, aštrus ir šiek tiek saldus.
Žodis mol yra kilęs iš Nahuatl mulli, reiškiančio mišinį. Ispanai dokumentavo daugybę skirtingų apgamų, pradedant ceremoniniu patiekalu, patiektu imperatoriui Moctezuma, baigiant kitais, paruoštais iš šių dienų vis dar naudojamų ingredientų, pavyzdžiui, čili, pomidorų ir moliūgų sėklų. Nors dauguma Oaxacans švenčių metu vartoja molį kaip kuokštelinį patiekalą, jį galite rasti viso miesto meniu, dažniausiai patiekdami su kalakutiena per ryžius arba įdaryti į tamale.
