Maistas + gėrimas
Jei jūs kada nors užsakėte žuvies filė, nes maži kaulai ar plonos akys jus sužavi, jums labai trūksta vienos skaniausių ir subtiliausių žuvies dalių: galvos. Skruostai iškloti minkšta mėsa, kaukolė užpildyta minkštinančiais riebalais, gerai iškepta kremzlė trapi ir traški. Kruopščiai paruoštas patiekalas iš žuvies galvos daro puikų pagrindą ant vakarienės stalo.
Taip pat gali būti naudojamas žuvų galvų valgymas mitybos ir aplinkos požiūriu. Kauluose, kūne ir riebaluose, esančiuose žuvies galvutėse, yra daug vitaminų, sveikųjų riebalų rūgščių ir mineralų. Suvartojamos žuvų galvos taip pat naudingos aplinkai, nes sumažėja žuvų perdirbimo įrenginių atliekos ir tarša. Pasisemkite įkvėpimo iš šių virtuvių iš viso pasaulio.
Kinija
Nuotrauka: „HelloRF Zcool“/ „Shutterstock“
Žuvų galvos yra gerbiamos daugelyje regioninių virtuvių Kinijoje. Paruošimo būdai labai skiriasi, atsižvelgiant į vietinius maisto pasirinkimus ir žemės ūkio praktiką. Pvz., Pietryčių pakrantėje mėsinga sidabrinių karpių galva - švelniai saldi gėlavandenių žuvų gausu šio rajono upių tinkle - kepama moliniame puode su tofu ir pupelių makaronais su labai lengvu prieskoniu, kad būtų išsaugotas pirminis žuvies skonis. (vadinamas yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲, arba žuvies galva ir tofu troškinys). Tai šventinis patiekalas. Žmonės laiką renkasi prie minkštos mėsos, kramto trapų kaulą, gurkšnoja riebius riebalus ir poruoja porėtą tofu bei želatininius pupelių makaronus.
Net sausose sausumos vietose žuvų galvos yra populiarios. Centrinėje Hunano provincijoje, kur žmonės baiminasi neriebaus maisto, svieste išpjaustytos nesmulkintos žuvies galvutės yra virtos smulkintu čili ir fermentuotomis sojų pupelėmis (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 arba žuvies galva supjaustytuose čiliose). Karšti, traškūs actu marinuoti čili suteikia jūsų gomuriui šildomą smūgį, o fermentuota pupelė patiekalui suteikia žemišką kvapnumą. Šiaurės Kinijoje drąsesnio skonio karpio galva pjaustoma sočiu padažu (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼 arba žuvies galva ir plekšnė). Žmonės nuplėšė kvadratą ką tik iškepto plokštainio gabalėlio, pamirkykite jį kolageno užpiltame padaže ir įsitikinkite, kad jie nieko nešvaisto savo lėkštėje.
Bangladešas ir Vakarų Bengalija
Nuotrauka: „Eunice Yeung“/ „Shutterstock“
Bangladešas ir Indijos Vakarų Bengalijos valstija yra Gango deltos, kurioje žuvis yra svarbi vietinės mitybos dalis, centre. Labai mėgstamas patiekalas yra „muri ghonto“(žuvies galvos karis), kuris iš esmės yra žuvies galva, troškinta su sumaišytomis daržovėmis ir ryžiais lengvame karyje.
Patiekalas turi keletą regioninių variantų (ir namų virėjai prisiekia pagal savo receptus), tačiau muri ghonto nėra sudėtingas patiekalas. Mėsingos rohu arba katlos galvos (abi panašios į karpius) suskaidomos į didelius gabaliukus; padažas su kvapniais prieskoniais, tokiais kaip česnakai, imbieras ir ciberžolė; ir troškinkite su ryžiais ir daržovių koše, kol kaulai lengvai sulaužomi. Jis turi subalansuotą skonį. Ryžiai pilnai sugeria iš kaulų išsiskiriančias sultis ir kolageną, o prieskoniai paryškina švelniai saldų minkštimą, nenustelbdami subtilaus skonio.
Kerala ir Pietryčių Azija
Žuvies karis, plačiai vartojamas visoje Pietryčių Azijoje, yra ypač populiarus derlingoje pietinėje Indijos valstijoje Kerala, kur jis žinomas kaip meen curry. Bendrasis žodis „karis“neatspindi recepte naudojamų vietinių ingredientų įvairovės, kaip būdinga geriausiems kariams iš viso pasaulio. Tamarindo sultys pridedamos tam, kad patiekalas būtų saldus ir aštrus. O kokosų pienas, visur esantis „Keralan“maiste, subalansuoja šilumą iš prieskonių. Raudonojo snapučio galva yra troškinta šiame galutiniame bendravime su okra ir baklažanais, taip pat paplitusi vietinėje virtuvėje. Skonis yra ryškesnis nei grietininiai kariai šiaurės Indijoje, tačiau turtingesni nei bengalų žuvies galvos karis dėl įdėto kokosų pieno.
Prekeiviai ir imigrantai šią žuvies galvos karį atgabeno į kaimyninius Malaiziją, Singapūrą ir Tailandą, kur vietiniai kūrė savo versijas. Pvz., Tailande pridedami keli lašai žuvies padažo, kad tom hua pa (žuvies galvos sriuba) sultinys būtų aštrus, umami apkrautas.
Europa
Nuotrauka: Pangfolio.com/Shutterstock
Kai kuriose Europos šalyse taip pat yra tradicija valgyti žuvų galvas. Portugalijoje sveikų žuvų galvutės, vadinamos „cabeça de peixe“, troškinamos, kepamos ant grotelių arba išpjaustomos. Portugalų meilė žuvų galvoms taip pat padarė didelę įtaką maisto tradicijoms savo buvusiose kolonijose. Pavyzdžiui, Indijos Goa pakrantėse namuose ir restoranuose reguliariai gaminama portugališka žuvies galvos sriuba, pagardinta ciberžole ir kalendra.
Mėtos mėsos dalys ant žuvų galvų yra gerbiamos kai kuriose Šiaurės Europos šalyse. Nyderlanduose populiarus užkandis, vadinamas kibbeling, gavo savo pavadinimą iš olandiško žodžio kabeljauwwang (menkės skruostas). Menkės skruostai (kitos žuvies dalys taip pat yra įprasta dabar) yra pamerkiami į gerai išminkytą tešlą ir kepti dideliame kiekyje aliejaus, suteikiant traškią tekstūrą ir sviestinę natą liesai mėsai, o tada sutepami česnakiniu majonezu ar aštraus rauginto padažo.
Norvegijoje menkių liežuvių plokštelės (tiksliau, gerklės raumuo) parduodamos žuvų turguose. Namų virėjai juos lengvai apibarstome druska ir pipirais ir apibarstome karštu sviestu. Šie paprasti, bet nuoširdūs žuvies galvos patiekalai liudija apie senas šių šalių žvejybos tradicijas.
