Tvarumas
Kai draugas susisiekė su manimi ir man pasakė, kad jis į mano miestą atneš septynias gyvas ožkas - ir tik už gerą sumą - penkias skerdenas, mano pirmoji reakcija buvo laukti perforatoriaus linijos.
Bet tada tas draugas buvo Timas Pattersonas, Vermonto Sterlingo koledžo pažangumo direktorius, todėl aš žinojau, kad netrukus įvyks kažkas rimtesnio - net kai jis pridūrė, kad kelionė baigsis aštuonių valandų ožkos kepsniu „Park Slope“, Bruklino kieme.
Prieš įsigilindami į šio improvizuoto, į sporą nugludinto miesto gastronomijos stebuklo detales, pagalvokime, koks yra impulsas kelionei tris šimtus mylių: varpos - ožkos varpos, kad jos būtų taksonomiškai specifinės. Jie nepageidaujami ožkų pieninėse per Vermontą, nes bet kuri ožka, gimusi su viena, negali duoti pieno. Anot Timo, Vermonte esančios melžiamos ožkos patinai nužudomos gimstant arba tiesiog paliekamos badui mirti. Tai praktika, geriau žinoma dėl mažiau grėsmingo termino: skerdimas. (Tuo reikia pasvarstyti kitą kartą, kai tikimasi, kad ožkos sūris pasklido ant bagelio, be kaltės.)
Visos ožkos, kurias Timas atvežė į Niujorką, buvo aprūpintos baisiausia priesaga. Vienuolika Sterlingo koledžo gyvulininkystės kursų studentų prisijungė prie Timo, o visa žmonių ir ožkų grupė buvo paskutinis praktinio projekto žingsnis, kurio tikslas - išbandyti jaunų pieninių ožkų patinų, kurias jie užaugino kolegijoje, mėsos paklausą. Jei pasisektų, Vermonto ūkininkai gali rasti papildomą pajamų būdą ir tuo pat metu pasitraukti iš skerdimo.
Toks projektas, toli gražu ne klasės darbo stalo darbas, atrodo ne mažiau stebėtinai, pastebint, kad jis atsirado iš kolegijos su saulės energija varomais tvartais ir savo kulinarine programa „nuo stalo iki stalo“. Iš viso 25% Sterlingo koledžo valgykloje patiekiamo maisto yra užauginama ir auginama jų pačių dirbamoje žemėje. Tai sudėtinga pasiekti Šiaurės Naujosios Anglijos trumpu, bet jaukiu auginimo sezonu.
Tuo pat metu projekto sukūrimas sukėlė naudingą šalutinį poveikį: atkreipė dėmesį į pačią ožkos mėsą. Nors ožkiena turi mažiau cholesterolio ir sočiųjų riebalų nei jautiena, kiauliena ar vištiena ir joje nėra augimo hormonų, randamų pramoninėje mėsoje, ožkoms vis tiek nepatinka didžiųjų trejeto patrauklumas. Tai labai blogai, nes aš sužinojau, kad jauni ožkų kotletai, kepami ant vidutinio kepsnio, pasižymi saldžiu skoniu, kurio negali liesti nė vienas iš trijų didžiųjų.
Mano meilė ožkos mėsai tik dar labiau padidino mano susižavėjimą Timo projekto eiga. Pirmasis jų tikslas Niujorke buvo rasti gyvų gyvūnų turgelį, o galbūt ir mėsininkų parduotuvę. Tiems, kurie domisi, taip, tarp išorinių miestelių egzistuoja gyvų gyvūnų rinkos, tačiau jie daugiausia parduoda vištas. Rinkos yra tokios populiarios tarp įvairių miesto imigrantų bendruomenių - Ekvadoro, Kolumbijos, Meksikos, Haičio, Indijos ir už jos ribų -, kad šalia mano buto Kvinsas turgus patenkina didelę paklausą reklaminiu skydeliu su užrašu: „Nusipirk dešimt viščiukų, gauk vieną Laisvas."
Timui ir įgulai pavyko rasti turgelį Bronkse, daugiau ar mažiau maršrute iš Vermonto į Manheteną. Viena kliūtis buvo pašalinta, bet jų dar laukė. Ar kas nors nusipirktų 18 svarų ožkos, pirkdamas vištieną? Ar Niujorko mėsininkas, mokėdamas Niujorko nuomą, gali įsigyti ožkų už kainą, kuri leis jam parduoti mėsą už tokią kainą, kurią gali sau leisti jo klientai?
Gyvų ožkų perėjimas per valstybines linijas ir jų pardavimas žaliuojančiame mieste (kelionė į kurią Timas pavadino „Didįjį ožkų kelio ralį“) atitinka Timo komando stilių. „Matador Network“veteranas Timas taip pat yra rašytojas, kurio aistra anksčiau jį atvedė į Birmą, kur jis dėstė pogrindinės žurnalistikos seminarus kolegijos studentams.
Vaikai valgys ir gebenes, bet kaip su tavimi? Nuotrauka: Darrin DuFord
Kvapas šiek tiek ožkos po trijų šimtų mylių gyvulių tempimo jo nesustabdė. „Žinojome, kad logistika bus chaotiška, ir buvome pasiryžę vykdyti srautą“, - pasakojo jis. „Kai ieškojau vietos ožkų skerdenai laikyti šaltai Brukline, šaldytuvas, skirtas įvežti, buvo įrengtas visai šalia 4-osios aveniu. Kelionių, ūkininkavimo ir švietimo sėkmė dažnai priklauso nuo tam tikro neprisirišimo - jei turite griežtą tikslą ar išankstinį nusistatymą, tikriausiai patirsite stresą ir nusivilsite, kai viskas pasikeis, o jei būsite atviri visoms galimybėms, pasaulis atsivers. už tave. “
Taigi kaip paaiškėjo projektas? Po kelių dienų mieste visos ožkos rado naujus savininkus - mėsininkas Čelsyje surinko du, brokolių restoranas, kurio specializacija - kakavinės, nusipirko vieną, o likusieji galiausiai buvo parduoti Bronkse - išsaugokite skerdeną, kurią Timas skyrė kepsninei.. Galų gale tiekėjas turi atrinkti prekes.
Kuris mus veda į „Brownstone“parko šlaito kiemelį. Atvykęs radau Timo ir jo šeimininko plikas skrynes, kai jie skerdeną perdėdavo, priverždami ar atlaisvindami stygas, surištas prie bet kokios konstrukcijos atramos, kurią jie galėjo rasti kieme - gaisro pabėgimas, tvora, pacientas. Man pasirodė keistai tenkinantis malonumas, kai pamačiau 18 svarų ožką, apdengtą karamelizuota kario ir cukraus glazūra, iškepusią nuo gerai prižiūrimų Viktorijos laikrodžio bokštų ir suši restorano. Aš primenu tą jausmą prie keptos ožkos universalumo.
Laikydamas alų rankoje, Timas pasilenkė ant temperatūros matuoklio ant grotelių. „220 laipsnių. Teisė tarp „dūmų“ir „kepsninės“. Tai apie tai, kur ji turėtų būti. “Tai buvo, kur ji išbuvo aštuonias valandas.
Kai jie galutinai palengvino ožką nuo iešmo, mėsa įgavo seksualų šūksnį, kurį gali pasiekti tik juokingai lėtai virta mėsa. Kai keliolika svečių bandė nuspręsti, ar ožkienos kepsnys geriau dera su raudonu vynu ar alumi, aš maniau, kad galiu išgirsti kiaules šiaurės rytuose, išreikšdamas kolektyvinį palengvėjimo šūksnį, sujungdamas į mantrą „Valgyk daugiau ožkos!“Minkšta mėsa net turėjo švelnius, žvilgančius, lechono riebalus maišančius, stebėtinai kreminį švelnumą. Mesquite traškučiai taip gerai užtruko, kad galėčiau atsisakyti kiaulių.
Sterlingo tinklalapyje teigiama, kad jų kolegijos bendruomenė „derina struktūrinius akademinius tyrimus su patirtiniais iššūkiais“. Negaliu galvoti apie geresnę patirtinę sėkmę nei patenkintas gomurys kartu su drabužiais, kuriuos persmelkia dūminiu ir saldžiu ožkos kepsnio kvapu.
Kaip rasti savo ožką
Jei gyvenate Niujorko rajone ir norite nusipirkti ožkų, tačiau negalite laukti kito „Didžiojo ožkų kelio“ralio, Niujorko valstijoje yra keli ožkų pieno ūkiai, kuriuose jau prekiaujama jaunų patinų mėsa.
Du iš jų yra „Lynnhaven“pieno ūkis ir „Patches of Star“, abu parduodami mėsos gabaliukais ir troškinta mėsa Sąjungos aikštės žaliamajame.
Jų ožkų kotletai turi natūralų saldumą ir yra labai liesi, todėl skonis yra geriausias, kai jie nėra virti anksčiau. Jauni ožkos troškinio mėsa geriausia, kai troškinama dvi valandas. Mano versijoje gajanų pipirų receptas - troškinys, kuris puikiai tinka su ožka - mano tinklaraštyje apie tai rasite žingsnis po žingsnio.
Radau, kad ožka veikia pagal bet kurį receptą, kuriame raginama ėriena. Nepaisant jūsų pasirinktų gabalų, mėsos kepimas iš pieno gamintojo padeda iškepti mėsą. Ožkiški grilio dūmai gali kaimynams pavydėti.