Restoranai
„Nikkei“tiesiog skamba kaip žodis, kurį žmonės vartos neteisingai.
Jūs galite beveik išgirsti pusšimtį žmonių, sėdinčių aplink violetiniu apšviestu stalu kai kurioje „SoHo“interneto prieigos vietoje, klausiant tokių dalykų: „Ar aštuonkojai šį vakarą yra Nikkei? Galbūt galėtum grįžti atgal ir paprašyti šefo “.
Kol padavėjas atrodo susipainiojęs kitame varpelyje, „TIK Kylie dabar valgo Nikkei. Tai yra kaip suši, bet angliavandeniai “.
„Ir visos žuvys, kaip ir visos, turi būti išgabenamos iš Peru“, - sako kitas.
„Ir jie sumaišomi su šešiomis skirtingomis granatomis“, - kitas vamzdis kyla virš Martinio. „Nikkei yra viskas“.
Teoriškai visi šioje hipotetinėje situacijoje yra teisingi. Nikkei gali būti viskas. Turėdama vos šimtmečio istoriją ir tik keletą restoranų, aptarnaujančių ją, nėra pakankamai tradicijų, kad būtų galima iš tikrųjų pasakyti, kas yra Nikkei, o kas tai nėra. Tai nereiškia, kad „Nikkei“yra kitas dviprasmiškas neterminuotas restoranų meniu, kad atrodytų avangardiškai, pavyzdžiui, „nuo stalo iki stalo“. Bet tai apibrėžti yra daug sunkiau nei, tarkime, kinų maistą, kurį visi pripažįstame. kai mes tai matome.
Net tie, kurie gamina šį japonų paveiktą Peru maistą, dažnai neturi tiesaus atsakymo, kai paklausite jų, kas daro ką nors Nikkei. Vis dėlto, kai tai tapo karščiausia pastarųjų metų restoranų tendencija, virėjai visame pasaulyje greitai suranda savo apibrėžimus.
Kaip buvo sugalvota Nikkei
Nuotrauka: Mandarin Oriental Miami
„Nikkei“visai nėra virtuvės pavadinimas, o terminas japonams, gyvenantiems už Japonijos ribų. „Nikkei“maistą pradėjo japonai, kurie apie 1889 m. Persikėlė į Peru dirbti cukranendrių laukuose. Kai kuri atvykusi imigrantų bendruomenė atidarė restoranus. Trūkstant tradicinių ingredientų, jie pradėjo naudoti japonų gaminimo būdus su daiktais, kuriuos galėjo rasti vietoje.
Paimkite, pavyzdžiui, plonai supjaustytą, į ceviche panašų žuvies patiekalą, vadinamą tiradito. Jis greitai paruošiamas citrusuose ir tapo „Nikkei“meniu pagrindiniu gaminiu. Paprastai jis patiekiamas su jalapeno - ingredientu, pridėtu iš Peru.
„Ceviche yra perulas per ir per“, - sako Kurtas Zdesaris, kurio „Chotto Matte“restoranas „Nikkei“patiekalų atnešė į Londoną, Majamį ir netrukus į Torontą. „Peru gyventojai turėjo daug kalkių ir tai leido jiems išsaugoti žuvis. Ceviche, kurį dabar laikytumėte „Nikkei“, nėra konservavimas, o skonio pridėjimas. Taigi gal vietoj kalkių naudojate yuzu. Tai įkvėpimas, kad tai išsivystė iš japonų technikos. “
Tai gali priversti susimąstyti, ar priimtinas laisvas „Nikkei“apibrėžimas yra Peru maistas, pagamintas japonų technika. Bet net tai yra šiek tiek per daug ribojanti.
Saulėtą Majamio popietę Diego Oka, Majamio „La Mar“vyriausiasis šefas, užsisako kreminės purpurinės plokštelės su plonai supjaustytais aštuonkojais iš lengvo padažo, vadinamo pulpo al olivo.
„Tai yra aštuonkojai, Peru alyvuogės, alyvuogių aliejus ir avokadas“, - paaiškina Oka, įmesdamas į burną minkštimą krekeriais. Jame nėra japoniškų ingredientų, tačiau jį sukūrė „Nikkei“virėja Rosita Yiruma, kuri yra nepaprastai garsi. Tai nėra Peru patiekalas, bet iš Nikkei virtuvės. “
Jis taip pat mini juodąjį spragėsį, virtą druskos plute iš kito Peru „Nikkei“šefo Humberto Santo.
„Tai taip nauja, nėra tradicinių receptų“, - sako Oka. „Kiekvienas virėjas parodo, kas, jų manymu, yra„ Nikkei “maistas. Tai yra sintezė, bet gali būti ir sintezė, jei darote neteisingai. Jūs turite gerbti Peru ir Japonijos kultūrą. Ant šių salotų negalima tiesiog dėti sojos padažo ir sakyti, kad tai yra „Nikkei“salotos. Arba, jei kepate suši su ceviche, turite gerbti ryžius. Technika. Žuvis. Tada darykite leche de tigre, atsižvelgdami į Peru skonius, tada sujunkite. “
Nobu atveža Nikkei į Ameriką
Nuotrauka: Mandarin Oriental Miami
Nors atrodo, kad „Nikkei“restoranai išpopuliarėjo taip, kaip prieš penkerius metus būdavo gurmaniškų mėsainių sąnarių, šis stilius nebuvo rastas labai daug už Peru iki devintojo dešimtmečio. Štai tada sušių šefas iš Limos „Matsuei“atidarė savo vietą Los Andžele. Jo vardas buvo Nobuyuki Matsuhisa. Restoranas, Nobu.
„Žmonės mano, kad Nobu yra japonas, tačiau jei jūs skaitote Nobu meniu, jis naudoja visus šiuos Peru ingredientus“, - sako Oka. „Tai aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca“.
Nobu buvo pirmasis, kuris tikrai atvežė Nikkei į Ameriką, vėliau prisijungė prie kolegos dailiųjų patiekalų tinklo „Zuma“. Tačiau visai neseniai tai tapo prieinama žmonėms, kurie negali sau leisti 250 USD asmeniui vakarieniauti.
Dabar rasite tokių vietų kaip „Susheria“Vašingtone, DC, kurioje yra prieinamas „Nikkei“patiekalų meniu. Vegase yra restoranas „Nikkei“, pavadintas „Once in The Venezia“, kuris priklauso Ricardo Zarate, vienam iš vaikinų, padėjusių atidaryti „Zuma“. Net „Nikkei“galite rasti maisto salėse, pavyzdžiui, „Itamae“Majamio Šv. Roko turguje. Jos virėjai buvo ką tik nominuoti James Beard apdovanojimams.
„Kai mes pirmą kartą atidarėme, aš turėjau šviesti rinką, kad tai nėra japonai, tai yra Peru ir Japonijos“, - sako „Chotto Matte“vadovas Zdesar. „Dabar Londone yra turbūt 20–30 vietų, kur daroma tą patį.“
Kodėl visur pamatysite „Nikkei“virtuvę
Nuotrauka: „ChunChang Wu“/ „Shutterstock“
Taigi kodėl staiga pasaulis yra įsimylėjęs šimtametę virtuvę, kurią jie ką tik atrado? Kai kuriuos iš jų paskatino įdomus posūkis į pažįstamus.
„Nikkei virtuvė gali būti naudojama visame pasaulyje, nes net jei žmonės nežino Peru maisto, jie žino japonų maistą“, - sako „Zarate“, kuriai priklauso „One“. „Tačiau tai labai skirtingo skonio profilis, todėl patrauklus bet kam pasaulyje.“
Dalį augimo lėmė ir Limos pripažinimas pasaulinės klasės kulinarijos vieta. Du žymiausi „Nikkei“restoranai - „Maido“ir „Central“- abu pateko į „San Pellegrino“50 geriausių pasaulio restoranų sąrašo dešimtuką. Paklauskite visų, ką tik buvusių Limoje, kaip buvo gaminamas maistas, ir tai yra tarsi paprašyti, kad kas nors papasakotų jums apie „Crossfit“.
Net jei neturite laiko klausytis (ar nuvykti į Limą), tiesiog išgirdę apie skonius, jus sujaudins „Nikkei“.
„Peru ir japonų ingredientai puikiai dera“, - sako Oka. Jūs įdėjote Peru pipirų su sojos padažu, jis tobulas. Rūgštis su druskingumu. “
Nuotrauka: Mandarin Oriental Miami
Tačiau „Nikkei“populiarumas gali būti tiek pat susijęs su mažai angliavandenių ir neriebiais patiekalais, kiek su skoniu.
„Tai labai populiaru, nes lengva valgyti vėl ir vėl“, - sako Chotto Matte's Zdesar. „Šiame maiste nėra nei kremų, nei riebalų. Tai tikrai liekna, tačiau kupina skonio. “
Kadangi maistas yra sveikas, „Zdesar“patalpose žmonės valgys dažniau restorane, nes nebus sveriami. Tai reiškia, kad daugiau restoranų restoranų klientų pakartos.
„Manau, kad valgau kiekvieną dieną šiame restorane ir visada to laukiu. Taigi aš žinau, kad tai gali būti reguliariai valgoma “, - sako jis. „Jei klientas atėjo už nedidelę sumą kartą per mėnesį, jis už tai ateis kartą per savaitę lengvai. Ta pati auditorija turi daug didesnį patrauklumą ir tvarkingumą. “
Štai kodėl kitos vietos, tokios kaip Susheria, turi žvilgsnį į tolimesnį Amerikos kulinarijos taškų pranašumą.
„Nemanau, kad kiekvieno kampo bus vienas, bet didžiuosiuose miestuose galiu pamatyti keturis ar penkis“, - sako „Susheria“savininkas Mauricio Fraga Rosenfeld. „Tai yra mūsų planas perkelti miestą į miestą. Aš mačiau kai kurias kitas [restoranų grupes] kuriančias atsitiktinius pietus. Taigi tai gali tapti kasdienišku dalyku “.
Sveikatos ir keto išprotėjusiems amerikiečiams pradėjus atrasti šį beprotišką mažą Latino ir Azijos hibridą, kurį mes vadiname Nikkei, greičiausiai jis taps dar labiau prieinamas. Nors taisyklės, kas tai yra, gali būti laisvos, skoniai yra nepakartojami, o stilius dar nepasiekė suši lygio sodrumo. Ar ji tęs savo pagreitį, ar taps kažkuo kitu, dar reikia išsiaiškinti. Tačiau kol žmonės apie tai kalbės (net nežinodami, ką tai reiškia), jis bus karštas.
