Kelionė
Dirbdamas savanoriu ekologiniuose ūkiuose visame pasaulyje, mėgau skinti vaisius ir daržoves, ruošti maistą ir konservuoti juos nesušaldant ir (arba) nekonservuojant. Tūkstančius metų mūsų protėviai naudodavo fermentaciją kurdami maisto produktus, kurių maistinė vertė daug didesnė nei tų, kuriuos šiais laikais valgo dauguma mūsų žmonių, - šumerai garbino alų; Arktyje žuvis fermentuojama iki grybo konsistencijos; Afrikos gentys gėrė sorgo alų ir valgė raugintą sorų košę.
Billas Mollisonas, vienas iš permakultūros įkūrėjų ir „Permakultūros knygos apie fermentą ir žmogaus mitybą“autorius, rašė, kad tikriausiai mes kartu vystėmės su mikroorganizmais, naudojamais kultivuojant maistą, kuriuos nešiojome su savimi visur, kur migruojame. Mes visada esame abipusiai santykiai su dauguma šių mikroorganizmų, ir jie vaidina pagrindinį vaidmenį palaikant mūsų kūno pusiausvyrą, ypač dirbdami virškinimo sistemos labui.
Didėjantis smalsumas ir mokslinis pagrindas privertė mane ištirti šį patrauklų pasaulį ir išbandyti fermentaciją.
Sužinojęs didžiulį senovės praktikos pranašumą, susimąsčiau, kodėl fermentuoti maisto produktai nėra tokie dažnai parduodami Vakaruose. Apdoroto maisto pramonė iš tikrųjų manipuliuoja, klastoja ir negrįžtamai apdoroja maisto produktų ingredientus cheminiais procesais. Pavyzdžiui, amerikiečiai gamino laktofermentuotą kečupą ir mėgavosi namie. Dabar jie kasmet sunaudoja pusę milijardo butelių kečupo, kuriuose nėra gyvų fermentų, bet distiliuoto acto ir didelio kiekio aukštos fruktozės kukurūzų sirupo.
Nuotrauka: sleepyneko
Komerciniai marinatai nefermentuojami, o gaminami su actu, o komerciniai rauginti kopūstai buvo pasterizuoti. Pasterizavimas yra maisto, paprastai skysto, kaitinimas iki aukštos temperatūros, siekiant sumažinti gyvybingus patogenus ir sunaikinti visus fermentus - fermentus, kurie padeda organizmui pasisavinti svarbias maistines medžiagas.
Šiuolaikiniai komerciniai dehidratacijos metodai oksiduoja cholesterolį pieno milteliuose, todėl jis tampa kenksmingas arterijoms, o džiovinimas aukštoje temperatūroje sukuria didelius nitratų junginių, kurie yra stiprūs kancerogenai, kiekius. Tačiau tai ne viskas, ką pasterizacija daro mūsų maistui. Šiluma keičia aminorūgščių lizino ir tirozino diapazoną, todėl visas baltymų kompleksas tampa mažiau prieinamas. Tai skatina nesočiųjų riebiųjų rūgščių skilimą ir vitaminų naikinimą. Paprasčiau tariant: tai nesveika.
Mano eksperimentai
Ekologinio ūkio kaimiška virtuvė atokiame Panamos kaime tapo mano asmenine laboratorija. Savo nustebusioms kelionių draugėms sukūriau specialius „burbuliuojančius alaus“, sūrius ir skanius marinuotus marinuotus patiekalus. Ir tai buvo tik pradžia.
Mane nepaprastai nustebino įvairūs gurmaniški maisto produktai, kuriuos įmanoma sukurti naudojant senovinę fermentacijos techniką. Pradėjau nuo paprasto recepto, entuziastingai keičiau kai kuriuos ingredientus ir naudojau daržoves iš mūsų sodo. Po pokalbio su savanoriu ūkyje supratau, kad moliūgus primenanti daržovė greitai ir beprotiškai auga mūsų sodo lovose, tačiau niekas nesijaudino jos valgyti dėl savo švelnaus kūno. Chayote yra valgomasis moliūgas, kurio gimtoji vieta yra Mesoamerica, lengvai randamas beveik visur. Aš naudojau tradicinį vokiškų raugintų kopūstų receptą ir chayotą paruošiau taip:
Sauerchayote receptas
Ingredientai (4 litrams):
2 kg chayotas
3 šaukštai jūros druskos
1 galva česnako
Procesas:
- Susmulkinkite arba sutarkuokite chaotą smulkiai arba rupiai ir sudėkite į didelį dubenį, kai susmulkinsite.
- Pabarstykite druską ant chaoto, kai eisite. Vasarą vartokite daugiau druskos, mažiau - žiemą.
- Įpilkite česnako ir kitų daržovių, jei norite (morkos, kopūstai, Briuselio kopūstai) ar žolelių. Eksperimentuokite!
- Sumaišykite ingredientus kartu, supilkite į skrebučius ir sutvirtinkite. Tai padeda išstumti vandenį iš chaotos.
- Chaiotę uždenkite plokštele ar dangčiu, kuris tvirtai tilpo į krumplio vidų. Ant dangtelio uždėkite švarų svorį. Tada uždenkite audiniu, kad neliktų dulkių ir neišlįstų.
- Paspauskite svorį, kad padidintumėte slėgį. Tęskite tai periodiškai (kas kelias valandas), kol sūrymas pakyla virš dangtelio.
- Palikite gniužulą fermentuoti vėsiame rūsyje arba saugiame kampe.
- Patikrinkite chayote kiekvieną dieną ar dvi. Fermentacijos metu tūris turėtų sumažėti.
Laikotarpis: nuo 1 iki 4 savaičių
Keli naudingi patarimai jūsų pačių eksperimentams
Paprastų receptų galima rasti internete. Daugeliu atvejų perku arba pakartotinai naudoju keletą stiklainių ar kruopų ir kultūros startuolį. Visi yra nebrangūs įrankiai ir ingredientai, kuriuos galima įsigyti visame pasaulyje arba kuriuos galima pakartoti. Kaip pradedantysis, pradėjau nuo pagrindinių receptų, pavyzdžiui, raugintų kopūstų ir daržovių fermentacijos. Daryk paprastai.
Kelionių metu atradau senamadiškus receptus ir vietines kultūras, kurios fermentuoja maistą. Pavyzdžiui, šveicarai valgo raugintus pieno produktus; Škotiniai fermentiniai pyragai; prancūzai mėgsta vyną ir sūrį; Rusai geria ruginį „Kvass“ir kombucha (raugintą arbatą). Kai kuriuose Azijos regionuose sojų padažas, miso, sake, marinuotas imbieras, daikonų ridikėliai ir kitos daržovės yra būtini, o Korėjoje aštrus kimchi yra nacionalinis patiekalas. Aš tyrinėjau, atkreipiau dėmesį ir eksperimentavau.
Ar gyvas fermentuotas maistas prisideda prie ilgo, sveiko gyvenimo?
Daugelio skirtingų kultūrų folkloras ilgaamžiškumą koreliuoja su tokiais maisto produktais kaip jogurtas ir miso, ir daugelis tyrėjų rado aiškių įrodymų, patvirtinančių šį ryšį. Kaip biologė ir kaip racionali būtybė, nemanau, kad galime ilgo gyvenimo paslaptį sumažinti tik vienu produktu ar praktika. Gyvenimas yra kupinas kintamųjų, ir kiekvienas žmogus yra unikalus.
Beje, aš tikiu, kad fermentacija yra kasdienis stebuklas; tai yra džiaugsmingas būdas įtraukti laukinius gyvūnus į savo kūną ir tapti vieningais su gamtos pasauliu. Ši atnaujinta harmonija galiausiai yra slaptas mano laimingo, sveiko gyvenimo prieskonis.
