Maistas + gėrimas
Iš visų kulinarijos klasikų, turtingų Indijos maisto paveldo sinonimų, biryani priklauso savo klasei. Paprastų ryžių, mėsos, daržovių ir prieskonių patiekalų variantų galima rasti kiekviename Indijos skyriuje, nors nelabai žinoma, kaip jis tapo tokiu kuokšteliniu.
Vienos teorijos ištakos siekia Persiją (kur berniškai reiškia „kepti prieš gaminant“) ir muhalajus, kurie patiekalą atnešė į Indijos subkontinentą XVI amžiuje. Kitas dalykas yra tai, kad evoliucija buvo pluta arba ryžių riestainis, kurį į regioną įvedė Makedonijos Aleksandras Didysis maždaug 327 m. Prieš Kristų. Dar viena teorija yra ta, kad biryani šaknys yra paprastų ryžių ir jautienos patiekaluose iš induistų šventraščio Brihadaranyaka Upanishad maždaug 700 m. Prieš Kristų.
Galų gale, nesvarbu, koks vietinių skonių ir vietinių ingredientų derinys yra nesvarbus. Kiekviename šalies regione dabar yra skirtingi birianai, todėl tai patiekalas yra toks pat įvairus, kaip pati Indija. Čia yra „Bhatkali biryani“su ugningais raudonaisiais čili, „Kashmiri biryani“su aštraus asafoetida (pankolio milteliais) ir „Beary biryani“dėl savo lengvumo be prieskonių. Jau neminint Bhopali biryani, kuris puikiai tinka avienos mėgėjams, ir Mughlai biryani, kuris patiekiamas su migdolų pasta ir džiovintais vaisiais taip, kaip patiko XVI amžiaus karalius.
Tai yra aštuonios būtinos birianų rūšys, kurias turite žinoti.
1. Laknajus arba Awadhi, biryani
Visų birjanų karalius Lucknowi biryani buvo sukurtas Šiaurės Indijoje Mughal royals Awadh mieste maždaug XVIII a., Kai kulinarijos subtilumas pakilo į savo viršūnę karališkose virtuvėse. Ryžiai virti atskirai pagal prieskonius, o vėliau atskirame sluoksnyje dedama marinuota vištiena ir kelias valandas virinama inde ant silpnos liepsnos, naudojant manekeno pavidalą (ty puode, uždarytame su miltais). Subtilūs sveiki prieskoniai, pavyzdžiui, šafranas ir žvaigždinis anyžius, vaidina ne tik perdėtą, bet ir sodrų mėsos skonį. Subtilus aromatas išlieka kaip papildomas poveikis.
2. Kolkata biryani
Prasidėjus britų valdžiai Nawabas Wajidas Ali Shahas (Awadho valdovas) buvo atiduotas Kolkata. Kartu su savo palydove, Awadho kultūra ir tradicijos atėjo kartu su biryani. Kolkatoje pridėjus keptų bulvių (kad pakeistų brangesnę mėsą), atsirado naujas parašo stilius. Rezultatas yra lengvai prieskoniais ir šiek tiek saldus Kolkata biryani. Mėsai marinuoti naudojami muskato riešutai, cinamonas, misa, gvazdikėliai, kardamonas ir jogurtas. Rožių vanduo ir šafranas yra ypatingos jo sudedamosios dalys.
3. Memoni biryani
Šis variantas priklauso vakariniam Indijos Gujarato-Sindo regionui. Tai lengvai viena iš pikantiškiausių biryanis veislių, pasiekiamų šalyje. Minkšti avienos gabaliukai sudaro patiekalo pagrindą kartu su jogurtu, keptais svogūnais, bulvėmis ir pomidorais. Šis yra kuklus ir nuotaikingas.
4. Hyderabadi biryani
Biryani pasiekė Hyderabadą su įsibrovusia Mughal imperatoriaus Aurangzeb armija 1600-ųjų pabaigoje, o Nizam (Hyderabad monarchija) virėjai sukūrė 47 naujas veisles karališkam vartojimui. Vegetariška versija vadinama Tahiri biryani. Esminis Hyderabadi biryani ruošia žalią ožkos mėsą ir ryžius kartu, kol mėsos skoniai prasiskverbia į ryžius. Kepti svogūnai, mėtos ir kalendros lapai suteikia skonio, tačiau būtent Hyderabadi biryani apibūdina stiprūs prieskoniai ir rūgštingumas.
5. Malabar biryani
Kitas ypatingas Biryani iš Kozhikode regiono Kerala, tačiau šis yra paruoštas „dum“stiliaus (lėtas orkaitėje), todėl yra drėgnesnis. Veislės yra aviena, vištiena, krevetės ir žuvis. Kepti svogūnai įgauna rusvą spalvą, o paskaninti sausais sausais vaisiais. Prieskoniai niekada netrukdo mėsos skoniui. Aromatas pasitinka prieskoniu dėl laimėtos kombinacijos šioje versijoje.
6. Thalassery biryani
Nuotrauka: Santhoshas Varghese'as / „Shutterstock“
Šiame pakrantės „Malabar“recepte vietoj basmati naudojami mažo grūdo Khyma arba Jeerakasala ryžiai, be to, jame naudojama daug ghee. Vietoj kituose regionuose naudojamos vištienos ar avienos dažnai naudojama žuvis ar krevetės. Visi pagrindiniai ingredientai virti atskirai ir vėliau sumaišyti. Kartu su vietiniais prieskoniais naudojami svogūnai, imbieras, česnako pasta, laimo sultys, varškė, kalendra ir mėtų lapai. Čili yra nedaug, jis pagardinamas anakardžių riešutais ir sultanos razinomis.
7. „Ambur biryani“
Stiprūs mėsingi skoniai sudaro tokį biryani. Džiovinti čili pastos ir sveiki prieskoniai yra iš Indijos pietų Indijos esančio Tamil Nadu regiono prekės ženklai. Patiekalas paprastai pridedamas prie rūgštaus baklažano kario. Šis receptas, pagamintas naudojant kokosų pieną, yra su varškės ir mėtų lapeliais, o skonis labai primena Lucknowi biryani skonį. Manoma, kad skrandis yra lengvas.
8. Dindigul biryani
Kitas „Tamil Nadu“regiono produktas - šis naudojamas „jeera samba“ryžiams, kurie idealiai tinka kvapiosioms medžiagoms sugerti. Vietoj didelių gabaliukų naudojami kubo dydžio mėsos gabaliukai. Skiriamasis faktorius yra varškės ir citrinos naudojimas raugintam skoniui. Pridedami pipirų lapai sudegina gomurį.
