Kelionė
Ši istorija buvo sukurta pagal „Glimpse“korespondentų programą.
„Niekada apie tai negirdėjau“, - prancūzų kalba sakė daktaras Amzallagas, uždarydamas didžiulį medicinos žodyną su nykščiu, kuris išleido dulkių debesį virš jo plataus stalo.
„Aš girdėjau, kad pastaruoju metu buvo rasta daug informacijos apie tai …“- nedrąsiai pasakiau. „Gal jūsų žodynas nėra šiuolaikiškas?“
„Neįmanoma“, - pasakė daktaras Amzallagas, nuliūdęs su manimi. Jaunas amerikietis, žinantis viską, atsisėdo ant savo ekspertizės stalo. „Aš turiu galvoje, kad galiu kreiptis į dietologą, jei norite. Bet pažadu, kad jo nėra medicinos žodyne “.
Jis pažvelgė šiek tiek į akį, kai ant kurio nors popieriaus nuskaitydavo nesuprantamą vardą. „O jei norite nesirgti ir vėl susirgti gripu, turėtumėte valgyti įvairų maistą … įskaitant duoną“, - pabrėžė jis.
Tada aš atsisakiau vilties bandyti įtikinti savo Paryžiaus gydytoją, kad aš netoleruoju glitimo.
* * *
Glitimas yra baltymas, randamas kviečiuose (įskaitant kietuosius, manų kruopos, speltos, kamuto, einkorno ir faro), taip pat rugiuose, miežiuose ir kvietrugiuose. Šis baltymas sukelia daug rūpesčių daugybei žmonių. Tiems, kurie serga celiakija (CD), visą gyvenimą trunkančia autoimunine liga, glitimas pažeidžia plonąją žarną, sukeldamas toksinę reakciją, kuri neleidžia tinkamai įsisavinti maisto. Net maži glitimo kiekiai maisto produktuose gali paveikti sergančiuosius CD ir sukelti įvairius simptomus. Žmonės taip pat gali patirti glitimo netoleravimą. Tai švelnesnė būklė, tačiau simptomai gali būti tokie pat nemalonūs. Patikėk manimi, aš žinau.
AFDIAG (asociacija „Française Des Intolérants au Gluten“) duomenimis, Prancūzijoje yra toks pat žmonių, jautrių glitimui, skaičius kaip ir daugumoje kitų šalių. Tai skaičius, kuris auga - pavyzdžiui, JAV dabar manoma, kad tai paveiktas vienas asmuo iš 100. Vis dėlto Prancūzijoje AFDIAG apskaičiavo, kad iš tikrųjų diagnozuota tik 10–20 proc. Daugelis kitų ir toliau patirs „paslaptingus“simptomus ir, jei turės CD, padarys negrįžtamą žalą savo žarnynui su kiekvienu rytiniu kruasanu.
Netoliese esančioje Ispanijoje galite įsigyti „Big Mac“be glitimo, tačiau Prancūzija, žinodama apie ligą, labai atsilieka nuo savo kaimynų Europoje. Tačiau tai keičiasi dėl kampanijos, kuriai vadovauja nedaug žmonių, vienu metu vienas macaronas be glitimo.
* * *
Aš jau gyvenau Prancūzijoje, kai sutikau, kad netoleruoju glitimo, po daugelio metų pablogėjusių simptomų ir užsispyrusio atsisakymo pripažinti tai, ką mačiau kaip mirties bausmę.
Mano oda perdegė ir skaudėjo. Jaučiausi karšta ir pykina. Blogiausia, kad simptomai užtruko ilgiau nei 48 valandas.
„Paskutinę vakarienę“sudarė sausainiai, kuriuos į darbą atnešė mano prancūzas bosas. Valgydavau daugiau, nei turėčiau, nes sausainiai buvo dangiški - dideli organinio šokolado gabaliukai miltiniuose pyraguose. Tačiau mano reakcija į juos buvo pragariška. Praėjus pusvalandžiui po to, kai baigiau paskutinį trupinį, mano oda perdegė ir skaudėjo. Jaučiausi karšta ir pykina. Blogiausia, kad simptomai užtruko ilgiau nei 48 valandas.
Karščiavau, kad galiausiai sutikau su tuo, ką man pasakė specialistas, kad šis skausmas buvo susijęs su tuo, ką aš valgau, kad kiekvienas kąsnis, kuriame buvo glitimo, kenkė mano kūnui. Staiga atsisakyti kviečių neatrodė taip blogai, kol niekada nebejausčiau to skausmo.
Ir taip pradėjau savo gyvenimą kaip netoleruojantis glitimo … Prancūzijoje.
„Nebereikia bagečių?“Mano geriausia draugė dejavo, kai jai pasakiau. Aš galbūt sutikau, bet prancūzui šis gyvenimas nebuvo vertas gyvenimo.
* * *
Prancūzija yra šalis, kuri laikosi tradicijų geležine valia. Didžiuodamiesi savo kultūra, prancūzai dažnai yra atsparūs senų struktūrų ir įpročių pokyčiams, ypač virtuvėje. Kulinarijos tradicijos, tokios kaip tam tikrų vynų poros su tam tikrais sūriais arba valgymo tvarka ar valanda, turi didelę reikšmę. Baguette, madeleine ir éclair yra visos tautinės tapatybės dalys. Tai yra didžiulės kultūrinės kliūtys, apsunkinančios glitimą jautrių žmonių gyvenimą Prancūzijoje.
„Kai man buvo diagnozuota, aš atsimenu, kad galvojau:„ Tai bus sunku “, - pasakojo jauna glitimo netoleruojanti prancūzė Marine Lauze. „Duona, pyragaičiai, padažai, pagaminti iš kvietinių miltų pagrindo - tai patiekalai, prie kurių esame prisirišę Prancūzijoje“.
JAV mums gerai sekasi su pokyčiais. Niekas nemirksi, jei norite iškepti bulvytes į salotas ar atvirkščiai. Niekas neprieštarauja, kai paprašau savo vegetariško mėsainio be bandelės. Kita vertus, Prancūzijoje nustebau atradęs, kad tai gali sukelti skandalą.
Aš turėjau siaubą padavusio balzamo, kai paprašiau sriubos patiekti be kotletų („Bet… mademoiselle, tai nėra gerai!“) Ir vistiek patiekiu ją su kruopomis. Aš taip pat sukiliau, kai paprašiau darbuotojų „prašom laikyti bandelę“.
Mažai ką žinojau, taip galėjo būti todėl, kad pažeidžiau šefo pagarbos kultūros kodeksus. Po kelerių metų gyvenimo Prancūzijoje aš sužinojau, kad virėjo paprašymas pakeisti receptą gali būti laikomas jo virtuvės prieskoniu, kuris daro dar nepatogiau tiems, kurie turi klausti.
* * *
Nors virtuvėje siaučia nuovokumas, yra ir kitų, kurie yra daug atviresni. Artėja pokyčiai - tai karštos, be glitimo bandelės, kurias Sylvie Do kiekvieną šeštadienį išima iš krosnies „Bio Sphere“kavinėje.
Nedideliame restorane, kuris 2010 m. Buvo atidarytas kaip ekologiškas užkandinė, nuo 2012 m. Gegužės mėn. Visiškai trūko glitimo. Tada Sylvie eksperimentavimo mėnesiais buvo gautas skanus desertinis kremas be glitimo. Iš likusio meniu ji jau buvo pašalinusi glitimą.
„Tai chemija“, - sakė ji. „Krepo receptas gali būti paprastas, tačiau sunkiausia buvo rasti receptą be glitimo, kuris skonis būtų geras“.
Sylvie pirmą kartą apie kompaktinį diską sužinojo netrukus po to, kai atidarė savo restoraną.
„Pradinė idėja buvo gaminti autentiškus prancūziškus receptus iš šviežių ir ekologiškų ingredientų“, - sakė ji. „Valgiaraštyje turėjome Bretono krepšių, kurie tradiciškai gaminami iš grikių“.
Grikiai neturi glitimo. Taigi tradiciniai grikių kremai („galettes de sarrasin“), naudojami daugeliui prancūzų, kuriems jautrus glitimas, taip pat ir mano. Sylvie iš daugiau ir daugiau klientų išgirdo, kad serga celiakija; ji niekada nebuvo girdėjusi apie ligą. Įdomu, ji ištyrė, tada nusipirko keletą gliukozės neturinčių kulinarinių knygų ir išbandė receptus. Ji buvo nusivylusi rezultatais.
„Kaip galite išleisti kulinarinę knygą, kurioje būtų šlykščių receptų?“- sakė ji. Taigi ji nusprendė sukurti savo receptus. Pirmiausia atėjo vienas pyragas, paskui kitas. Nuolatiniais klientais tapo jos jūrų kiaulytės. Ir jie mėgo kiekvieną skanų trupinį. Taip padarė ir Sylvie.
„Man patinka gaminti pyragus, nes tai daro žmones laimingus“, - sakė ji. „Kai gaminu pyragus be glitimo, tai yra nepaprastai malonu. Tai daro žmones taip laimingus - manau, kad tai motyvuoja. Aš jaučiuosi darydamas ką nors naudingo “.
Sunkumas? Nepaisant restoranų nuolatinių darbuotojų, Sylvie sako, kad sunku susisiekti su naujais klientais - prancūzais, kurie netoleruoja glitimo ar turi CD. Po daugelio metų gyvenimo be pyragaičių daugelis atsistatydino savo likimo ir niekada negalvotų ieškoti „Google“žodžių „be glitimo“ir „torto“.
Bet jie turėtų, nes po truputį viskas keičiasi.
* * *
AFDIAG, prancūzų asociacija tiems, kuriems jautrus glitimas arba kurie turi CD, taip pat padeda puoselėti šį sąmoningumo pokytį. Susikaupiau su Catherine Remillieux-Rast, kuri eina organizacijos viceprezidento pareigas. Catherine įsitraukė, kai prieš beveik 25 metus jos dukrai kūdikiui buvo diagnozuotas glitimo netoleravimas. Catherine ir keletas kitų įkūrė AFDIAG, kad suburtų kitus sergančius žmones.
Asociacija vis dar gali būti maža - šiandien joje yra tik 6000 narių, palyginti su daug didesnėmis kaimyninių šalių grupėmis, tačiau per pastarąjį ketvirtį ji nuveikė daug, nuolat lobizuodama Prancūzijos vyriausybę ir stambųjį verslą. Tuo pat metu kitos Europos grupės taip pat stengiasi padėti gyvenantiems be glitimo, o kai kurios jų iniciatyvos buvo priimtos visoje Europoje, įskaitant Prancūziją.
Pavyzdžiui, 2003 m. Vyriausybė priėmė įstatymą, įpareigojantį įmones ženklinti visas savo produktų sudedamąsias dalis. Visai neseniai vienas didelis prekybos centrų tinklas sutiko pradėti gabenti produktus be glitimo. Po to kiti netrukus buvo laive.
„Pirmus kelerius metus mano artimieji visada sakydavo„ o, taigi jūs vis dar laikotės dietos be glitimo? “
Kita iniciatyva lėmė dalinę vyriausybės grąžinamąją išmoką už produktus be glitimo žmonėms, kuriems diagnozuota CD. Taip yra daugelyje šalių, įskaitant JAV, kur galite gauti mokesčių išskaitymą už papildomas išlaidas, susijusias su dieta be glitimo. Tačiau norint sumokėti už šią programą Prancūzijoje, jums reikia gydytojo, kad pasirašytų jūsų dokumentus. Kai Catherine man tai paaiškino, pagalvojau apie savo susitikimą su gydytoju Amzallagu. Gydytojo požiūris nebuvo toks, su kuo dar nebuvau susidūręs Prancūzijoje, tačiau nustebau išgirdęs tokį neryškų netikėjimą iš medicinos specialisto.
Nenuostabu, kad AFDIAG 2014 m. Tikslas yra pradėti edukacinę kampaniją, skirtą gydytojams. Kartais Kotryna nusivilia supratimo stoka.
„Netiesa, kad vis tiek mūsų grupė daro tiek daug po 25 metų gyvavimo“, - sakė ji. „Jei tuomet gydytojams būtų pateikta neteisinga informacija, gerai. Bet dabar?"
Ji teigė, kad jos organizacija nuolatos ieško atsakymo į klausimą „Kodėl Prancūzija taip atsilieka?“Iki šiol jie to nerado.
* * *
Prieš kelias savaites aš kalbėjau šia tema su Franmão Tagliaferro, „Helmut Newcake“, kuris, be abejo, yra pirmasis be konditerijos gaminių be glitimo, įkūrėju. Prie arbatos ir tirpstančio burnoje lipnaus irikio keksiuko pyrago papasakojau jam apie savo patirtį su gydytoju Amzallagu.
„Tai normalu“, - patvirtino jis. „Dauguma gydytojų apie tai nežino.“
Jo žmona Marie yra iš „gydytojų šeimos“, tačiau niekas nebuvo girdėjęs apie alergiją, kai ji buvo diagnozuota prieš kelerius metus. Iš pradžių diagnozė buvo gniuždanti; tuo metu ji dirbo konditerės virėja. Dėl visos jos darbo aplinkos - viename prestižiškiausių Prancūzijos kepyklų Lenôtre - ji susirgo.
Nusivylusi pora keletą metų nusprendė persikelti į užsienį. Jie pirmą kartą išbandė produktus be glitimo, gyvendami Anglijoje ir nustebo, kad jie iš tikrųjų yra geri.
„Prancūzijoje yra idėja, kad be glitimo tai bus skonis kaip kartonas“, - sakė François.
Netrukus kepusi jo žmona pradėjo eksperimentuoti su savo glitimo neturinčiais receptais, kaip ir Sylvie Do darė kavinėje „Bio Sphere“. Kai kurie iš jų pasirodė gerai. Tikrai gerai. Iš to kilo poros beprotiška idėja Paryžiuje atidaryti visiškai be glitimo kepyklą.
„Bankininkai nežinojo, apie ką mes kalbame“, - sakė François. - Taip pat nebuvo ir mūsų draugų.
Helmutas Newcake'as buvo rizikingas. Tai virto sėkme. Kai jie pirmą kartą atidarė, Fransua pasakė, kad jie turi daug klientų, kurie iš tikrųjų verkia, kai, kaip ir Proustas, valgytų madeleine ir pirmą kartą per metus galėtų įgauti savo vaikystės skonį.
Be to, atrodo, kad prašmatni kavinė beveik tarnauja kaip bendruomenės centras žmonėms, sergantiems šia liga: joje yra daugybė viryklių, kuriose nėra glitimo, ir François yra tapęs nuolatiniu šios ligos ekspertu.
Fransua sako, kad dažnai turi klientų, kurie pratęsia užsakymą: „Na, mano gydytojas sako, kad esu alergiškas glitimui, todėl negaliu turėti kviečių, ryžių, bulvių …“
Jam dažnai tenka nustebintiems ir, įsivaizduoju, palengvėjusiems klientams paaiškinti, kad glitimo yra tik kviečiuose ir dar keliuose miltuose. Bulvės ir ryžiai yra saugūs. Vis dėlto prancūzų kepyklos be glitimo valdymas nėra iššūkis. Didžiausias, pasak François, kovoja su vyraujančia idėja, kad „be glitimo“yra tik amerikietiškos dietos pamišimas.
Po daugybės gerų spaudos leidinių neseniai paskelbtas straipsnis madingame prancūzų laikraščio „Le Nouvel Observateur“skyriuje „Obsesija“sukritikavo Helmutą Newcake'ą. Ir toliau šmaikščiai kalbėjo: „Jei mūsų močiutė negamino pyragų iš ryžių, tai todėl, kad ji žinojo, kad jie nebuvo geri“.
Fransua paskambino redaktorei ir ramiai paaiškino, kad jų restoranas buvo atsakas į tikrą medicinos problemą. „Helmut Newcake“klientai visą gyvenimą gyvena be glitimo; „kaprizas“greitai neišdžius. Redaktorius nebuvo įsitikinęs.
Kai Fransua pasakojo šią istoriją, galvojau apie savo patirtį. Kartą pasirinkau populiaraus prancūzų žurnalo „Figaro Madame“kopiją ir pamačiau straipsnį apie žmones, kurie gamino alergiją, kad sulauktų dėmesio. „Visi turime draugą, kuris„ negali valgyti glitimo “, - juokdamasis rašė žurnalistas.
Aš buvau nepaprastai nusivylusi. Žinoma, pasaulyje gali būti keletas šių žmonių, bet, mano manymu, straipsnis paskatino šią populiaciją neproporcingai daug. Man atrodė, kad tikroji problema buvo ne klaidingos alergijos, o žmonės, kurie atsisakė patikėti, kad alergijos yra tikros. Jūra, jauna prancūzė, netoleruojanti glitimo, tai taip pat patyrė Prancūzijoje.
„Pirmuosius kelerius metus mano artimieji visada sakydavo„ O, taigi jūs vis dar darote tą dietos, kurioje nėra glitimo? “- sakė ji. „Viskas kilo iš Amerikos įžymybių, tokių kaip Gwyneth Paltrow, kurios bando dietas be glitimo, kad numestų svorio.“
Catherine, AFDIAG viceprezidentė, teigė, kad šis klaidingas suvokimas yra viena sunkiausių ligų sergančiųjų Prancūzijoje dalių. Tai viena iš priežasčių, kodėl AFDIAG griežtai pasisako už tai, kad žmonės būtų išbandyti dar prieš nustodami valgyti glitimą. Su diagnoze ir kraujo tyrimų rezultatais žmonės turi „įrodymą“apie faktinę ligą.
„Dar blogiau, nes celiakija sergantys žmonės dažnai būna ploni [nes liga neleidžia tinkamai virškinti]“, - teigė Catherine. „Žmonės manys, kad laikotės dietos, ir kritikuos jus dėl to. Ši padėtis gali tapti nepatogi. “
Maistas ir valgymo menas yra tokia svarbi prancūzų kultūros dalis, kad žmonės stipriai suka sau nosį dėl dietos pamišimo. Maistas dažniau siejamas su malonumu nei su sveikata. Daugeliui žmonių sunku įsivaizduoti kompaktinį diską.
„Celiakija yra liga“, - teigė Catherine. „Bet žmonės yra įpratę vaistais gydyti ligas. Dėl celiakijos nėra vaisto. Vienintelis gydymo būdas yra nustoti valgyti glitimą. “
* * *
Iškviesti problemą taip sunku, kad, kai galiu, vengiu jos vengti. Kartais tiesiog pavargstu paaiškinti, kad ne, dar nemiriau dėl raguolių trūkumo ir, dar, dar neįmečiau į Seiną. Vietoj to aš paprasčiausiai pasakysiu „Ne, ačiū“už siūlomą konditeriją ir priimu kvapnų, beveik įskaudintą, žvilgsnį nuo nešėjos.
Su pažįstamais ir kolegomis lengviau.
Bet aš turėjau tai pasakyti savo draugams. Dėl patirtų kultūrinių pagiežų iš pradžių bijojau, kad jie nustos mane kviesti vakarienės, kai sužinos, kad aš netoleruoju glitimo. Bet, mano nuostabai, kvietimai vis artėjo, ir vakarienės. Tiesą sakant, mano draugai deda daugiau pastangų kurdami įmantrius patiekalus be glitimo nei aš.
Aš turėjau draugų, kurie žygiavo po Paryžių ieškodami miltų be glitimo, kad sukurtų skanius sausainius iš quinoa ir šokolado. Kiti mažai tikėtini kandidatai mano vardu padarė pirmuosius abejotinus įsitikinimus apie ekologiškus maisto produktus. Kitas draugas - meistras, kuris vieną naktį vakare užliejo alyvuogių užplikytą polenta, o kitą - tailandietiški makaronai su šviežiu kalendra - sako, kad jis man patinka gaminti maistą, nes tai yra tarsi „Top Chef“iššūkis.
Mane apėmė ašaros, kai atvykusi į draugų namus ji nukreipė mane prie sunkiai klojamo stalo ir pranešė: „Jei norėtum, čia galėtum valgyti viską.“Ji spinduliavo taip plačiai, kaip aš.
Ir mano draugai ne tik gamina man vieną atskirą patiekalą. Dažnai, laikydamiesi senosios dalijimosi tradicijos, mano šeimininkai išdidžiai skelbia, kad visi valgys glitimą … ir visi valgys gerai.
Tai verčia mane patikėti, kad didžiausias pokytis įvyks, kai prancūzai susisieks su diagnozuotais draugais ar šeimos nariais. Įrodymų yra. Sylvie Do pradėjo eksperimentuoti su glitimo neturinčiais receptais po to, kai sutiko daugybę klientų, sergančių šia liga. Catherine gyvenimas pasikeitė, kai jos dukrai buvo diagnozuota ir ji toliau rado AFDIAG.
Dėl François žmonos diagnozės penkias dienas per savaitę galite rasti jį už prekystalio, kuriame gardinami glitimo produktai. Nes dalijimasis maistu - be glitimo ar be jo - yra vienas mylimiausių gestų, kurį gali padaryti prancūzas.
[Pastaba: Ši istorija buvo parengta pagal „Glimpse“korespondentų programą, kurioje rašytojai ir fotografai kuria išsamius pasakojimus apie Matadorą.]
