Maistas + gėrimas
Mėlynasis sūris gali būti skirtingas, tačiau neabejotina, kad kai kurie garsiausi pasaulio sūriai yra mėlyni. Nuo gorgonzolos iki Stilton iki Blue Vinny, sūrio stilius pasižymi išskirtine dvokiančia ir aštraus kokybe, todėl sūrio gerbėjai ir sūrių gamintojai jį mėgsta visame pasaulyje.
Bet kas gi daro mėlyną sūrį mėlynu? Tai yra pasakojimas apie tai, kaip mėlynasis pelėsis tapo karščiausiu sūrio pelėsiu.
Kodėl mėlynas sūris yra mėlynas
Prieš imdami vieną kąsnį, žmonės valgo akimis. Tuomet dažniausiai kyla kvapas. Mėlynasis sūris pastebimas abiejuose frontuose.
Nelabai aišku, kada žmonės išrado pirmąjį mėlynąjį sūrį, tačiau žinoma, kad tai senovinis stilius. Pavyzdžiui, manoma, kad Gorgonzola datuojamas 879 m. Atrodo, kad skirtingos šalys skirtingais laikais sugalvojo mėlynojo sūrio gamybos būdus, tačiau kiekviena iš jų turi istoriją apie tai, kad kažkas pamiršo apie kokį nors sūrį oloje. Viena iš populiariausių istorijų yra tai, kad girtas sūrininkas urve paliko duonos kepalą, kuris pritraukė į sūrį plintančią pelėsį. Jis išbandė ir manė, kad sūris yra pakankamai patobulintas, kad būtų galima tikslingai jį atkurti. Ankstesniems mėlyniesiems sūriams pamiršti apie pelėsį, kol neatsiras pelėsių, nėra taip toli, kas tinka.
Mėlynieji sūriai įgauna spalvą, kvapą ir skonį iš Penicillium pelėsių venų. Anksčiau pelėsiai greičiausiai pateko į sūrį pirmiausia atsitiktinai, o paskui šiek tiek atsitiktinai, sūrio urvuose, kuriuose natūraliai buvo tam tikrų rūšių grybų. Šiandien sūrio blokai yra smaigaliai (arba „spygliai“) su plieniniais strypais, kad deguonis ir pelėsių sporos įsitvirtintų. Tada sūris paliekamas brandinti nuo trijų iki šešių mėnesių, suteikiant peniciliumui laiko augti viduje. Po to, kai sūris buvo stebuklingas, sūris yra kremingesnis ir pilnesnio skonio.
Jūsų sūrio skonį keičiantis „Penicillium“nėra tas pats vaistas, kuris gydo. Gelbėjimo galimybė yra „Penicillium chrysogenum“, o dvi labiausiai paplitusios „Penicillium“veislės, skirtos mėlyniesiems sūriams, yra „Penicillium roqueforti“(pavadintos Prancūzijos miesto Roquefort vardu, kur gaminami to paties pavadinimo sūriai) ir „Penicillium glaucum“.
Ypač pelėsinis sūris nuėjo ilgą kelią nuo ankstyvųjų spontaniškų sporų ir olų senėjimo dienų. Beveik visose didžiosiose sūrių gamybos šalyse, įskaitant Prancūziją, Italiją, Angliją ir JAV, pienų, pagamintų iš avių, karvių ir ožkų, gaminami skirtingi stiliai. Tai yra penki geriausi bandymai.
Geriausi mėlynieji sūriai
Nuotrauka: D. Pimborough
„Dorset Blue Vinny“: Šis apdovanojimus pelnęs britiškas sūris pagamintas iš 300 metų senumo recepto, kuris buvo beveik prarastas Antrojo pasaulinio karo metu. Jis neseniai buvo vėl įvestas, o dabar yra saugomas sūris, kuris pagal Europos Sąjungos įstatymus gali būti gaminamas tik Dorsetą supančiame regione. Anksčiau daugelis moterų fermoje gamino „Blue Vinny“(„vinney“yra senas angliškas žodis „pelėsiai“), o pelėsiai dažnai patepdavo sūriu tam tikrais nepageidaujamais būdais, pavyzdžiui, nešvariais arklio diržais ir šlakeliu. Laimei, šiandien naudojami metodai yra daug higieniškesni. Vienintelis dabartinis gamintojas yra „Woodbridge Farm“, kuris gamina apdovanojimus pelniusį sodraus ir kreminio skonio sūrį.
Stiltonas: Sūris, atvežtas iš Anglijos rytų kažkada per XVII a., Stiltonas ilgainiui buvo išauga į pusiau kietą mėlyną sūrį, koks jis yra šiandien. Pirmasis žinomas receptas datuojamas 1723 m. Panašu, kad mėlynasis pelėsis įvyko atsitiktinai. 1724 m. Rašytojas Danielis Defoe iš „Robinson Crusoe“šlovės paragavo sūrio ir parašė, kad jis „perleido Stiltoną - miestą, garsėjantį sūriu, vadinamą mūsų angliškuoju parmezanu, ir kuris atnešamas ant stalo su erkėmis ar pelekais. Apvalus, toks storas, kad jie su savimi atsineša šaukštą, kad galėtų valgyti su erkėmis, kaip ir jūs su sūriu. “Šiandien„ Stilton “sūryje trūksta erkučių ir magnatų, tačiau jis garsėja savitu skoniu ir mėlynai puriomis trupiniais. išvaizda.
Gorgonzola: Šis sūris gaminamas netoli Milano, Italijoje, ir yra vienas iš seniausių mėlynųjų sūrių. Legenda byloja, kad jaunas vyras išvyko ieškodamas savo meilužio ir pamiršo nusausinti savo sūrio varškę. Kitą dieną jis sumaišė varškę ir bandė jas išsaugoti, tačiau gautas sūris po brandinimo turėjo mėlynai žalių pelėsių venas. Vienas dalykas lėmė kitą, jis ir kiti vis tiek valgė sūrį. Dabar gorgonzola yra vienas iš labiau žinomų Italijos ir viso pasaulio sūrių.
Nuotrauka: Barbara Dudzinska
„Fourme D'Ambert“: datuojamas romėnų laikais, „Fourme D'Ambert“yra vienas seniausių Prancūzijos sūrių. Jis yra pusiau minkštas ir brandinamas 40 dienų, kol „Ambert“sūrininkai jį saugo olose, kur sūriai brandinami du ar tris mėnesius. Kartu su Penicillium roqueforti sporomis sūris brandinamas su saldžiu baltuoju „Vouvray“vynu.
Mėlynasis smegenų sūris: kartais tai yra mažiausiai patrauklūs, geriausi skoniai. Mėlynos smegenys yra kilusios iš Šveicarijos ir gauna savo pavadinimą, nes atrodo, kad smegenys yra padengtos storu mėlynos spalvos pelėsio sluoksniu. Jį sukūrė Berno šeima, naudodama vietinių šveicarų karvių pieną. Šeima suformavo sūrio rutulius ir paliko juos subrandinti oloje, kaip tai buvo daroma daug kartų anksčiau, kaip pasakojama anksčiau, tačiau senstant jie pamiršo apie šią partiją. Kai jie atgavo, tai turėjo smegenis, turinčias keterą, ir, užuot mėtęsi, jie valgė. Dabar tai yra vienas iš švelniausių sūrių, kokį galite rasti pasaulyje.
