Maistas + gėrimas
Galvodami apie prancūzišką virtuvę, užsieniečiai dažnai atsižvelgia į jautienos burbuignoną, ratatouille ir kruasanus. Jie retai galvoja apie „cervelle de canut“, „tablier de sapeur“ar „praline“. Ir vis dėlto, šie maisto produktai ir patiekalai yra tokie pat garsūs visoje Prancūzijoje, ir jie turi vieną bendrą bruožą: ryšį su Lionu, prancūzų gastronomijos tašku, kurį vietiniai gyventojai kartais vadina „Prancūzijos skrandžiu“.
Liono Croix-Rousse rajone 10.00 val. Miesto maistas jau pastebimas. Kepykloje „Boulangerie des Chartreux“atliekų surinkėjai oranžinėse liemenėse užkandžiauja kavą ir tortą „à la praline“. Žemyn restoranuose, vadinamuose „bouchon“, kurių specializacija yra lionizės virtuvė, virtuvės padeda išplakti pakankamai „Nantua“padažo, kad galėtų patiekti dienos kapeles. Visame mieste, jei saulė nesibaigs ir egzaminai pasibaigs, studentai ruošiasi iškylai, pakeliui į „cervelle de canut“ar pakeliui į parką nusipirkdami gražios dešros, vadinamos „Rosette de Lyon“.
Dėl ko virtuvė „Lyonnaise“prancūzams tampa tokia ikoniška, nėra technika, nei kokio nors šefo garsus pasaulinio garso vardas. Tai yra vietinių gyventojų apsėstas jausmas, stiprus tapatumo jausmas, kurį jiems suteikia, ir už jo slypinčios istorijos - kai kurios atkartojamos, kai kurios ribojasi su epa. Visos šios istorijos daro Lioną tokį, koks jis yra šiandien: klestintį ekonomikos centrą ir UNESCO pasaulio paveldo sąrašą.
1935 m. Žymus maisto kritikas Maurice'as Edmondas Saillandas (geriau žinomas kaip Curnonski arba pravarde „Gastronomijos princas“) paskelbė, kad Lionas yra pasaulio gastronomijos sostinė. Pavadinimas įstrigo, bent jau Prancūzijoje. Prancūzai atvyksta į Lioną ieškoti vietinės virtuvės patiekalų ir namo parsiveža maisto prekių.
Norėdami pradėti suprasti kodėl, turite pradėti nuo trijų patiekalų patiekalo.
Užkandis: cervelle de canut („šilko darbuotojų smegenys“)
Nuotrauka: „Fanfo“/ „Shutterstock“
Cervelle de canut turi šiek tiek nepatrauklų pavadinimą tiems, kurie nepažįsta, tačiau istorija visa tai paaiškina.
1800 m. Pradžioje La Croix-Rousse buvo darbininkų klasės zona, kurioje šilkmedžio dirbiniai gamino gaminius, kurie sukūrė Liono šlovę ir likimą. Jie, žeminančiai, buvo vadinami canuts. Kiekvieną rytą kotletai padarė pertrauką ir pasidalino patiekalais iš mėsos - lėkštės vietinių užkandžių, tokių kaip raudonasis vynas, bandelės, saucisson (sausa dešra) ir tai, ką jie vadino claqueret, kuris buvo pagardintas kreminės karvės ir ožkos mišiniu. sūriai.
Kanutės sukilo prieš prastas darbo sąlygas 1830-aisiais. Šimtai mirė, kai buržuazija pasuko prieš darbininkų klasę Croix-Rousse mieste. Sukilimo metu, pagal vietinį tautosaką, buržuazija pradėjo vadinti skruostinių patiekalų dalį „cervelle de canut“arba „canut's brain“. Kita teorija yra ta, kad sūrio patiekalo vadinimas cervelle de canut išmušė iš skurdo skurdo, nes jie negalėjo sau leisti patiekalų iš mėsos.
Šilko darbuotojai pralaimėjo kovą. Tačiau Cervelle de canut procesas išgarsėjo. Šiandien niekas Lione nebevartoja termino „claqueret“: cervelle de canut yra vienintelis ir teisingas jo vardas, o žodis canut jo pabaigoje tariamas su pasididžiavimu.
Pagrindinis patiekalas: „Tablier de sapeur“(„Sultingo prijuostė“)
„Tablier de sapeur“istorija yra apie sapperą (kovos inžinierių armijoje), vardu Boniface de Castellane, ir stiprią moterį, vardu Léa Bidaut.
1800 m. Viduryje Castellane'as buvo Liono karinis valdytojas. Čia jis užsitarnavo gerą vardą tarp vietinių gyventojų kaip žmogus, turintis nepagrįstą potraukį triūsti. Liono duonos patiekalas buvo pagamintas su marinuotu ir keptu „gras-double“gabalėliu, kuris pirmiausia yra išorinis karvės prieskrandžio pamušalas (pirmasis iš keturių karvių skrandžių).
Sakoma, kad geriausias tablier de sapeur receptas yra Léa Bidaut's. „La Mère Léa“buvo viena garsiausių mères lyonnaises („lyonnaise mama“). Šios kuklios auklėjimo moterys, anksčiau dirbusios virėjais buržuaziniuose namų ūkiuose, atidarė bistro ir restoranus Lione nuo XVIII amžiaus pabaigos iki XX amžiaus. Jie patiekė komfortišką maistą darbuotojams, dirbantiems su apykakle, ir tai buvo taip gerai, kad netrukus pritraukė daugiau pasiturinčių gurmanų ir kritikų iš visos Prancūzijos. Šios moterys tiesiogine prasme išrado Liono virtuvę.
Bidautas pasitraukė 1981 m. Ir mirė 1996 m., Būdamas 88 metų. Jos restoranas „La Voûte“, „chez Léa“, vis dar yra šalia ir vis dar tarnauja savo „tablier de sapeur“. Žmonės ją prisimena kaip savarankiškai mąstančią ir greitai nusiteikusią moterį, kuri riaumojasi dėl Saint-Antoine turguje išmestų daiktų, kad iš jų pagamintų nuostabius patiekalus, taupydama bet kokį centą. Visų pirma, žmonės prisimena vežimėlį, kurį ji stumdėsi turguje. Ant jos buvo pakabintas ženklas, kuriame rašoma: Dėmesio, gražios moters moteryje, mais forte en gueule - tai maždaug reiškia „Saugokitės: silpna moteris, bet stipraus balso pragaras“.
Desertas: tarte à la praline („praline tart“)
„Tarte à la praline“tariamai kilęs iš XVII amžiaus virėjo, vardu Clémentas Jaluzotas, dirbusio Plessis-Praslino grafui. Vieną dieną jis pamatė darbuotoją su migdolais vienoje rankoje ir cukrumi kitoje, valgantį abu tuo pačiu metu. Virėjas manė, kad tai puiki idėja, todėl jis glaistė migdolus raudonos spalvos cukrumi ir patiekė juos vakarienės metu. Svečiai taip pamėgo, kad grafas Plessis-Praslinas pradėjo girtis, kad sugalvojo receptą. Taigi virėjas neturėjo kito pasirinkimo, kaip tik pavadinti jį grafu, ir jis tapo žinomas kaip praline.
Jį šimtmečiu vėliau išpopuliarino Françoise Guilloud ir jos kepėjas vyras Pierre Labully iš netoliese esančio Saint-Genix-sur-Guiers miestelio. Guilloud davė jam savo šeimos receptą brioche, papuoštu praline. Kepėjas jį pardavė kaip Saint Saint Genix (Saint Genix pyragas), o jo klientai jį mėgo - ypač pralines. Kai sūnus Labully perėmė šeimos verslą, jis į tešlos vidų įdėjo daug praline - tai buvo drąsus žingsnis, kuris atvėrė kelią į modernią praline ekstravaganciją Liono virtuvėje.
Šiandien Liono kepyklos parduoda visų rūšių praline pagamintus desertus, tokius kaip ikoninė tarte à la praline. „Pralus“kepyklose taip pat rasite puikią, aukščiausios klasės „brioche à la praline“versiją; yra vienas Croix-Rousse mieste ir kiekvieną sekmadienio rytą žmonės susirenka priešais jį, dažnai palikdami lentynas tuščias iki 11:00 ryto.
