Maistas + gėrimas
Tokijuje, kai reikia valgyti sashimi, žuvis yra bene populiariausias pasiūlymas. Bet tai ne vienintelis. Restoranai taip pat patiekia shikasashi (elnias), basashi (arklys) ir, ko gero, karščiausia iš visų diskusijų, - torisashi (vištieną). Pavadinimas laisvai reiškia „žalias paukštis“ir atrodo būtent taip: plonai supjaustyta žalios vištienos krūtinėlė, patiekiama su kvapnia druska ar padažu.
Niekada nemaniau, kad užsisakysiu neapdoroto vištienos sashimi stiliaus. Kaip ir dauguma amerikiečių, aš užaugau labai gąsdinta salmonelioze iki to laiko, kad ji tapo personifikuota pabaisa. Būdamas virėju sužinojau, kad per mažai virta vištiena yra kardinali nuodėmė (beveik nepavykau kulinarijos mokyklos egzamino, kai vištieną paruošiau per tris laipsnius pagal Farenheitą). Tačiau Japonijoje, šalyje, kurioje vyrauja švelnumas, atrodė sąžininga tai išbandyti.
Japonijoje žalios mėsos, žuvies ir kiaušinių valgymas yra tik maisto kultūros dalis, vertinanti paprastumą ir atskleidžianti sudedamąsias dalis, o ne paruošimą. Ypač Tokijas garsėja maisto scena. Pats miestas mane suviliojo, kai tik pamačiau jį iš lėktuvo: milžiniška oranžinė saulė leidžiasi virš miesto, kuris atrodė kaip septyni atskiri Niujorko panoramai.
Aš eidavau į silpnai apšviestus tempuros batonėlius, valgydavau kūdikių moliuskus, plūduriuojančius karšto miso dubenyje, ir tyliame kambaryje, išskyrus šliaužimą, gerdavau tirštus tsukumen ramen (šalti makaronai, pamirkyti sultinyje). Tada buvo menkės sperma, lipni nattō (stipriai kvepiančios fermentuotos sojų pupelės), o žaliaviniai kiaušiniai sutrupėjo virš ryžių. Neapdorota vištiena neatrodė tokia keista kontekste, kurį supa daugybė Tokijo restoranų stilių.
Ar saugu valgyti žalią vištieną?
Salmonelių ir kampilobakterijų (kitų įprastų žalios mėsos bakterijų) klausimas yra sudėtingas. Kadangi salmonelės gyvena viščiuko žarnyne, kruopštus skerdimas ir mėsinė yra labai naudingi užkertant kelią salmonelių plitimui. Vis dėlto apsinuodijimas maistu nuo žalios vištienos nėra retas atvejis. JAV kasmet daugiau nei milijonas žmonių suserga salmonelioze. Salmonella yra paplitusi ir Japonijoje, o kampilobakterijos sukelia 60 procentų apsinuodijimo maistu atvejų šalyje. Aukščiausios klasės „Yakitori“restoranai vis dėlto ypač rūpinasi, kad vištiena būtų pakankamai švari, kad būtų galima valgyti žalią.
Tiesą sakant, „torisashi“yra kabina Tokijo „Yakitori“restoranuose. Jakitoriai garsėja sruogomis (ypač vištiena), virtais ant atviros liepsnos medžio anglies grotelių. Rasite pažodžiui kiekvieną paukščio dalį - žiobrius, blužnį ir net trijų rūšių kremzles -, o torisashi yra tik dar vienas būdas pademonstruoti mėsą. Meniu yra trys variantai: „torisashi“(visiškai neapdorotas), „toriwasa“(apkeptas mažiau nei per 10 sekundžių) ir vištienos tartaras.
Pirmiausia išbandžiau Toriyoshi, rūsyje esantį jachitorių junginį Tokijo Minato kaimynystėje. Jis supjaustytas plonais gabalėliais, išmirkomas šaltoje lėkštėje, o ant viršaus užpiltas tarkuotas imbieras, šiso ir actas. Mėsa buvo minkšta, šiek tiek saldi ir tik šiek tiek „vištiena“. Tekstūra panaši į neapdoroto tuno, o subtilų mėsos skonį didžiąja dalimi maskuoja imbieras. Sėdėdamas kambaryje, apsuptas minios žmonių, šlakstančių alų, ir čiulpdamas ant pusiau virtų vištienos šlaunų, mano baimė sušvelnėjo, jei ne visiškai panaikino.
„Torisashi“gaunama iš vištienos krūtinėlės arba nugarinės dalies, raumenų, nutolusių nuo paukščio žarnyno, todėl mažiausiai tikėtina, kad jis bus užkrėstas salmonelioze. Be to, „yakitori“virėjai kruopščiai renkasi šviežiausią ir aukščiausios kokybės mėsą. Daugumoje yakitori vietų vištiena gaunama iš vietinių ūkių ir paskerdžiama beveik prieš pat patiekiant. Torike, mėgstamiausio velionio Anthony Bourdaino jachitorių vietoje, šefas ir savininkas Kunio Aihara ryte, prieš patiekdamas jiems vištas, pats užmuša vištas.
Akivaizdu, kad svarbu vengti žalios vištienos namuose ar bet kurioje kitoje vietoje nepaneigiamai. Valstijose yra vienas restoranas, kuris jį patiekia: „Ippuku“, labai pripažintas „izakaya“restoranas Berkley mieste, Kalifornijoje, kuriame patiekiamas vištienos tartaras su neapdorotu putpelių kiaušiniu. Išskyrus tai, laikykitės Japonijos. Jei atsidursite Tokijuje, tai yra keletas vietų, pirmą kartą išbandžius žalią vištieną.
Pastaba: Šviežiai užmuštas ir sveikas paukštis, tinkamai perdirbtas ir tvarkomas, daug rečiau sukels jūsų ligą, tačiau vis tiek yra rizika. Kiekvienas, turintis pažeistą imuninę sistemą, turėtų vengti žalios vištienos, taip pat visos žalios mėsos, kiaušinių ir žuvies.
Kur Tokijuje valgyti žalios vištienos sashimi
Toriyoshi: Šią rūsio vietą šiek tiek sunku rasti šiaurinėje Minato apylinkių dalyje. Tai tinkamas pėsčiomis nuo metro stoties „Hiro-o“, tačiau verta kelionės. Lipkite vingiuojamais laiptais ir pro užuolaidines duris į šiltą, perpildytą kambarį, kuriame virėjai kartu sušuks „Irasshaimase“ir judės jus atsisėsdami. Sėdėkite prie baro, jei galite, ir užsakykite viską. Be keptos ir žalios vištienos, išbandykite lotoso žiedą ir gingko riešutus. Čia taip pat yra puikus japoniško alaus pasirinkimas.
„Toriki“: Ši vieta buvo paminėta Anthony Bourdain „2008 m. Be rezervacijų“, ir ji verta pagirti. Šefas vis tiek žudo savo viščiukus ir gauna juos iš fermų, kurios augina paukščius patalpose, laikydami mėsą švelnią ir padėdami išvengti ligų. Jis specializuojasi „toriwasa“, lengvai užkimštoje krūties mėsoje, patiektoje su mažomis wasabi lėlytėmis. Galimi angliški meniu, todėl jis yra draugiškas turistams, nesijausdamas turistu.
Paukščių zona : Tai yra vienas iš Tokijo „Michelin“žvaigždute pažymėtų „yakitori“sąnarių, visai šalia „Sukiyabashi Jiro“metro stoties „Ginza“. Paprastai tai yra tik degustacinis meniu, tačiau jei jis nėra užimtas, jie jums leis užsisakyti a la carte. Šiek tiek brangios pusės, bet verta už dyką.
