Maistas + gėrimas
Iš penkių skonio kategorijų, kurias žmonės suvokia, umami yra toliausiai suprantamas daugumos žmonių. Mes esame susipažinę su druska ir visomis įvairiomis jos formomis. Kartėlis yra arba mylimas, arba nekenčiamas, bet visada žinomas. Tačiau umami, nepaisant to, kad jis geria skanų gėrimą, vis dar yra gana miglota sąvoka, nes pasaulis pagražina ir dievina pačias umamais turtingiausias virtuves.
„Visos maisto kultūros turi savo umamio skonį“, - sakė Jaume Biarnés Digón, „Yondu“kulinarijos studijos, kurioje galite apsilankyti, virimo mokyklos, kuriai vadovauja natūralus umami prekės ženklas „Yondu“, direktorius ir šefas. „Kalbant apie amerikietišką virtuvę, ant grotelių keptas jautienos mėsainis yra umami bombos pavyzdys. Manau, kyla klausimas, kas turi geriausią umamį augalų pagrindu? Neabejotinai čempionai yra Korėja, Kinija ir Japonija. Tačiau Italija ir Ispanija nusipelno ypatingo paminėjimo už tai, kad jie naudoja pomidorus, umami turtingų daržovių karalius. “
Ši neatsiejama virtuvės dalis buvo pradėta suprasti tik 1900-ųjų pradžioje. 1908 m. Japonų profesorius, vardu Kikunae Ikeda, iš kombu jūros dumblių išskyrė aminorūgštį, vadinamą glutamatu. Jis jį pavadino umami, kuris laisvai reiškia „malonų pikantišką skonį“arba, paprasčiau tariant, „yummy“. Vienas iš žmonių, kurie tyrinėjo „Ikeda“, Shintaro Kodama, cheminį junginį rado inosinatą džiovintuose bonito dribsniuose 1913 m., O 1957 m., Akira Kuninaka, dirbdamas su Yamasa Shoyu tyrimų laboratorijomis, nustatė guanilatą, nukleotidą, atsakingą už śamitinių grybų umamio skonį.
Šiuos tris galima rasti įvairiais kiekiais mėsoje, žuvyje ir daržovėse. Glutamatas yra viena iš labiausiai paplitusių aminorūgščių baltymuose, taigi, maistas, kuriame daug baltymų, turi daugiau umami skonio. Valgydami gliutamatą, inozinatą ir guanilatą, mūsų kūnas galvoja, kad mes suvartojome baltymų (net jei valgėme tik priedą), todėl viskas skoniui tampa juokingai geresnė ir prasideda mūsų seilių liaukų veikla.
„Mes visi ieškome umamo kiekvieną dieną to nepastebėję“, - teigė Digón. „Būtent tai daro tai, kas skanu, ir mūsų kūnas tai biologiškai identifikuoja kaip baltymų skonį. Dėl šios priežasties korėjiečių virtuvė tapo Vakarų šalių reikalu ir kodėl kinų ir japonų restoranai jau yra mūsų kulinarinio kraštovaizdžio dalis “.
Žmonės nuo pirmosios dienos mokosi vertinti umamį pažodžiui. Motinos piene yra daug gliutamato, kaip ir amniono. To siekiame ir vėliau, paprastai net nežinodami. „Umami“informacijos centre pateikiamas daugiausiai umamio turinčių maisto produktų sąrašas. Pirmajame sąraše yra pomidorai (ypač džiovinti pomidorai), Parmigiano sūris, ančiuviai, sūdytas kumpis, jūros dumbliai, grybai, taip pat kultivuoti ir fermentuoti maisto produktai (ypač sūris ir soja, žuvis ir Worcestershire padažai).
Nepaisant visų šių skanių patiekalų, egzistuoja viena pagrindinė klaidinga nuomonė, kenkianti umami reputacijai JAV: mononatrio glutamatas, geriau žinomas kaip MSG. Tai tiesiog kristalizuota gliutamato versija, kurią galima lengvai pridėti prie maisto. Tačiau dėl rasistinio laiško, paskelbto 1968 m. Naujajame Anglijos medicinos žurnale, MSG tapo stengtis dėl blogo ir pigaus kinų maisto. Laiškas atėjo gydytojui, kuris kaltino skausmą ir širdies plakimą dėl MSG turinčio kinų maisto. Tai lėmė „kinų restoranų sindromą“, visišką ligą, vis dar paplitusią ir šiandien, kad garsenybių šefas Davidas Changas savo pasirodymo „Ugly Delicious“segmentą paskyrė debiutuoti. Labai nedaugelis žmonių reaguoja į MSG. Trumpai tariant: nevenkite maisto, kuriame gausu umamio, ar MSG. Tai skonio stipriklis, pakeliantis net pačius paprasčiausius patiekalus.
Ir nors MSG nėra nieko blogo, yra daugybė būdų, kaip paragauti umami tiesiai iš šaltinio.
„Geriausias būdas sužinoti daugiau yra kelionės ir atvira paragauti visų rūšių vietinių patiekalų“, - teigė Digón. „Kiekvienoje pasaulio dalyje laukia unikalus umami skonis.“
Šių penkių šalių virtuvės yra gera pradžia norintiems pasinerti į indus, kuriuose yra daug natūralių umamių.
1. Japonija
Natūralu, kad šalis, atsakinga už tai, kas yra umami, pasižymi virtuve, kurioje gausu umamio. Įprastas Japonijos valgis yra jūros dumblių rūšis, vadinama nori, sezamu, džiovintais bonito dribsniais ir marinuotomis daržovėmis. Dashi, maisto ruošimo reikmenys, į kuriuos įpilta gliutamato, sudaro miso sriubos sultinį ir prideda kvapiųjų medžiagų daugeliui patiekalų.
Vakarų kultūroje populiariausias japoniškas maistas yra toks pat pikantiškas. Apsvarstykite, pavyzdžiui, žuvį sušyje, soba makaronus ir jų tsuyu atšaldytą panardinimo padažą, okonomiyaki su bonito dribsniais ir ramen.
2. Korėja
Korėjos virtuvė nevengia umami. Fermentuoti maisto produktai yra sunkūs gliutamato, o kimchi - su napa kopūstais (umami), gochujang (umami raudonojo čili pasta) ir ančiuvių žuvies padažu (ultra umami) - yra maisto produktų, kurie iš fermentacijos sukelia umamį, viršūnėje. Vien tik „Gochujang“padažas, dažnai naudojamas tokiuose mėgstamiausiuose kaip bulgogi, gaminamas iš ingredientų, pavyzdžiui, fermentuotų sojų pupelių, ir prideda pikantiško bet kokio patiekalo.
3. Italija
Nuotrauka: Albertas Gonzalezas / „Shutterstock“
Italai visiškai priėmė pomidorus ir gamino juos patys, nes vaisiai atvežti iš Amerikos 16 amžiuje. Pomidorų galima rasti nesuskaičiuojamuose klasikiniuose itališkų patiekalų receptuose, ir taip nutinka, kad pomidorai turi didžiausią daržovių, pupelių, vaisių ir bulvių glutamatų kiekį, ypač kai atsižvelgiama į džiovintus pomidorus, kurių gliutamato lygis yra toks pat didelis kaip jei ne aukštesni už ančiuvius.
Tačiau italai nebuvo svetimi umami pripildytam maistui, kol atkeliavo pomidorai. Fermentuoti žuvies padažai buvo populiarūs senovės Romoje. Parmigiano, ypač ilgą laiką brandintas Parmigiano, yra vienintelis maistas, išskyrus jūros dumblius, galintis konkuruoti su džiovintų pomidorų gliutamato kiekiu.
4. Tailandas
Tailandas ir Vietnamas yra žuvies padažo namai. Pats paprasčiausias žuvies padažas gaminamas su tik ančiuviais ir druska, kuri keletą mėnesių fermentuojama didelėse medinėse talpyklose prieš išspaudžiant sultis. Tailando virtuvėje visur paplitęs žuvies padažas ir čili pipirų užkandis, vadinamas prik nam pla. „Tom yum“sriuba, gaminama su soja, žuvies padažu, krevetėmis ir grybu, yra beveik grynas umami ir šviežias prieskonis, o „miang kum“- tradicinis įvyniojimas su krevetėmis ir pikantiškais paniekais.
5. Kinija
Amerikos klaidingos nuomonės apie umami galią daugiausia kyla dėl rasistinių įsitikinimų apie kinų imigrantus ir jų maistą. Ir nors nėra nieko blogo, jei praduriate patiekalą su trupučiu MSG, daug kiniško maisto produktų jau turi natūralų gliutamato, inozinato ir guanilato kiekį, nes gausu kumpio, šiitake grybų ir jūros gėrybių. Tada yra actai ir sojos padažai, kurie tradiciškai pridedami prie patiekalų. Bet kokiu atveju jis pridedamas, kinų maistas turi daugiau nei tikra dozė pikantiškumo.
