Maistas + gėrimas
Austrės atrodo kaip kažkas, kas turėtų tvirtai pasodinti į vandenyną - juo labiau, kai tik lukštas atsidurs. Teisinga sakyti, kad austrė bent jau vizualiai nepatraukli.
Tada austrė liečia jūsų liežuvį. Priklausomai nuo to, iš kur jis kilęs, galite paragauti švaraus tolimo įtekėjimo vandens ar druskingo vandenyno pučiamųjų bangų. Galbūt jūs paragaujate jūrmedžio ir vandenyno dugno ryškumo ar kažko metališkesnio ir mineralingesnio, pavyzdžiui, uolų, kurias švarios srovės nuplauna. Kartais skonis yra saldesnis ir rūgštesnis, pavyzdžiui, neprinokusio meliono žali žievelės arba šviežio agurko traškumas. Sluoksniuotas, gaivus ir sudėtingas skonis yra tas, kodėl austrės, nepaisant jų išvaizdos, laikomos delikatesu.
Austrių skonis skiriasi atsižvelgiant į tai, iš kur jie gaunami. JAV austrės vienkartinėmis žydėjimo dienomis auga Vašingtono, Kalifornijos, Alabamos, Meino ir kt. Pakrantėse. JAV vandenyse esanti įvairovė leidžia kitoms garsioms austrių šalims, tokioms kaip Prancūzija, paleisti pinigus.
„Amerikos austrės yra kitokio ryškumo nei prancūziškos austrės, jos yra lengvesnės, o taurių dydžiai gali skirtis“, - aiškina Joshas Saueris, „Long Branch“, Naujojo Džersio, prancūzų restorano Avenue, vyriausiasis virėjas. „Prancūzijos austrės yra pieniškesnės, metalo skonio, plokštesnės ir turi mažą taurę“.
Nors austrės gali būti valgomos keptos arba keptos, jos paprastai patiekiamos pustuštyje su trimis patikrintomis pusėmis: kokteilių padažu, acto ir askaloninių česnakų pagrindu pagamintu mignonette padažu ir šviežių citrinų pleištais. Šie lengvi, gaivūs padažai nenustelbia natūralių austrių skonių (nebent su kokteilio padažu turite sunkią ranką). Jei norite patirti visą natūralių skonių asortimentą, valgykite juos paprastus ir neapdorotus, sukramtydami mėsą laisvai, pakreipdami galvą atgal ir suliekdami. Austrė yra skirta nuryti vienu įkandimu, tačiau jei tikrai norite paskaninti sūrymu, pirmiausia duokite jai keletą kramtyti.
Galbūt girdėjote, kad austrėmis saugu valgyti tik mėnesiais, kurių pavadinime yra raidė „r“. Tai visiškas mitas. Švariame vandenyje užaugintas ir higieniškai užaugintas austres saugu valgyti visus metus. Senas posakis kyla iš įsitikinimo, kad reikėtų vengti austrių valgyti vasarą, kai jos gali greičiau sugesti. Laukinės austrės taip pat neršia vasarą, palikdamos mėsą ploną ir šlapią. Tačiau dauguma akvakultūroje užaugintų austrių neršia. Kai kurios austrės tam tikrais mėnesiais skanesnės, tačiau jos turi puikiausią sezoną.
Nenuostabu, kad geriausios austrių vietos yra pakrantėse. Tai yra būtiniausi austrių regionai Amerikoje, be to, geriausios austrės, kurias galima valgyti kiekviename.
Šiaurės rytų ir rytinė pakrantė
Menkių kyšulys, Masačusetsas
Nuotrauka: „NadyaRa“/ „Shutterstock“
Menkių kyšulyje, Masačusetso valstijoje, rasite gausybę būtinų austrių veislių, ypač „WiAnno“, „Duxbury“ir „Wellfleet“. Pagrindinis austrių sezonas paprastai būna nuo spalio iki kovo.
„Wellfleet“austrės yra sūrus, švarus ir pusiau saldus. Valgykite juos paprastu arba su citrinos sulčių šaukšteliu, kad sumažėtų purumas. Duxbery austrių mėsa yra riebi ir sviestinė, o „WiAnno“austrės yra sultingos ir saldžios.
Menkių kyšulyje gyvena daugybė paslėptų austrių perlų. Verta paminėti ūkyje auginamas veisles, pavyzdžiui, kreminį Cotuit, kuris ypač skiriasi pagal vandenyną, ir Barnstable, panašiai sūrų, su saldžiu, į jūros dumblius panašiu pavidalu.
Narragansett įlanka, Rodo sala
Rodo saloje yra kišenių, kuriose gausiai auga austrės. Point Judith tvenkinyje, tiesiai į pietus nuo Narragansett įlankos, rasite „Moonstone“austrių (galima įsigyti nuo rugsėjo iki liepos), turinčių žvilgančius, marmuriškai baltus apvalkalus ir turinčias intensyviai sūrų skonį, turinčią „sultinio umamo sodrumą“.
Daugybė kitų austrių vadina „Narragansett Bay“namais, pavyzdžiui, bebros uodegos ir laukinių žąsų austrės. Žinomiausia veislė yra „Quonset Point“(galima įsigyti visus metus), kurių apvalkalas yra oranžinės spalvos. Įlankoje esantis fitoplanktonas austrėms suteikia tokią citrusinę spalvą ir riebią mėsą. Skonis yra švarus ir lengvas, tačiau vienas įspėjimas: lukštai yra trapūs ir sunkiai sutrinami.
Kita pagirtina Rodo salos austrė yra Ninigret, rasta Ninigret tvenkinyje netoli Charlestown. „Ninigret“austrės yra sultingos, pasižyminčios savitu saldžiu poskoniu.
Long Ailandas, Niujorkas
Švelnaus mėlynojo taško austrių skonis daro jas puikiomis austrėmis, pradedančiomis jas, ir jos linkusios gerai suporuoti su stipresniu, pikantiškesnio skonio kokteilių padažu. Tikra mėlynojo taško austrė taip pat turi puikų poskonį. Mėlynaisiais taškais geriausiai mėgaujamasi nuo rugsėjo iki liepos.
Iki 1800 m. Mėlynasis taškas buvo toks populiarus, kad jūros gėrybių pardavėjai piratavo pavadinimą, pritaikydami jį bet kuriai austrėms, rastoms netoli Long Ailendo. Niujorkas bandė uždrausti netinkamą šio vardo vartojimą, tačiau įstatymai niekada nekliudė. Šiomis dienomis „Blue Island Oysters“augina tikruosius mėlynuosius taškus iš „Long Island Sound“.
Damariscotta upė, Meinas
Meino austrių yra gausiai, todėl valstijoje yra per daug variantų, kad čia pateikčiau sąrašą. Išskirtinės veislės yra iš Damariscotta upės.
„Glidden Point“austrės kartais vadinamos Meino austrių „auksiniu standartu“. Jie turi sodrų, sultingą skonį ir švelnią mėsą, kuri geriausiai patinka su citrinos sulčių šliužu ar pabarstytu juodaisiais pipirais. Švarus, švarus Damariskotos vanduo nuplauna austrius be jokių smėlio ar dumblo. Subrendusios austrės rankiniu būdu nuimamos „Glidden Point Oyster Farms“.
Belon ir Pemaquid austrių taip pat galima rasti Damariscotta. Belono austrės kilo iš Belon upės Prancūzijoje, tačiau šeštajame dešimtmetyje ūkininkai pradėjo jas auginti Meine. Jie turi metalinį, riešutų skonį, kartais lyginami su centu. Kita vertus, pevaquid austrės yra traškios ir druskingos. Praleiskite kokteilių padažą ir nukoškite šias austres su karštu padažu ir šviežių citrinų sulčių išspaudimu.
Belon austrės yra sezono metu nuo rugsėjo iki birželio, tačiau upėms užšalus jų kiekis yra ribotas. Pevaquids geriausiai skinasi nuo kovo iki gruodžio.
Česapiko įlanka, Virdžinija ir Merilandas
Viduje nuo Atlanto vandenyno ir tekanti per Virdžiniją bei Merilandą Česapiko įlanka yra tokia svetinga austrėms, kad kažkada atrodė, kad ten yra tiek austrių, kiek žvaigždžių danguje. Tačiau dėl agresyvaus derliaus nuėmimo labai sumažėjo daugybė austrių atsargų įlankoje, o dauguma aukštos kokybės austrių, kurias rasite šiame rajone, yra auginamos.
Čia rasite išskirtinai saldžių austrių, tokių kaip švelnusis „Rappahannock“, labiau subalansuotas „Stingray“, ir liežuvį gurkšnojantis „Olde“druska, auginamas „Rappahannock Oyster Co.“. „Whitecap“austrės auginamos narvuose, kur „Potomac“susilieja su Česapiko įlanka ir yra saldesnės., kreminio skonio. Geriausias laikas Chesapeake įlankos austrėms yra nuo rugsėjo iki liepos.
Virdžinijoje yra gyvybinga austrių kultūra, kuri tęsiasi toli nuo Česapiko įlankos iki valstijos rytinio ir Atlanto vandenyno krantų.
Vašingtonas
Villapa ir Samišo įlankos
Šigoku austrės, įvairios Ramiojo vandenyno austrės, klesti šiaurinio Vašingtono pakrantės vandenyse. Japonų kalba „shigoku“reiškia „aukščiausią“, tinkamą šios gerai subalansuotos austrės vardą. Mėsa yra sultinga ir tvirta, turi tik lengvą saldumą ir skonį, palyginti su agurkais. „Taylor Shellfish Farms“Shigoku į Vašingtoną pristatė 2009 m., Juos galima užsisakyti visus metus.
„Shigoku“austrės yra auginamos suspensijoje - auginimo būdas, kai austrės auginamos maišuose, pakabintuose vandenyje ir judančiuose su srove. Rezultatas yra ypač švarus skonis, o dėl to, kad atoslūgis patenka į vidų ir iš jo, maišeliai seka natūralų vandens judėjimą, todėl ir austrės juda. Šis judesys leidžia austrių mėsai sutvirtėti, o kevalams „susmulkėti“- procesas, kuris padeda joms augti giliau, o ne plačiau.
„Totten“įleidimo anga „Puget“garse
Olimpijos austrės, dar vadinamos Oly austrėmis, yra vienintelės austrės, gimusios Puget Sound vandenyse. Dažniausiai aptinkamas „Puget Sound“Totten įtekėjimo angoje, Olimpijoje, „Chelsea Farms“, auginamas ir netoliese esančiame Eld įtekėjimo taške (kur paplūdimyje auginamos austrės yra sviestinės ir kai kurioms skonis panašus į arbūzo žievelę).
Nors Olys yra subtilaus dydžio (retai užauga didesnės nei 50 centų moneta), ši austrė yra išgyvenusi. Dėl užterštumo ir per didelių derlių jie išnyko beveik visose kitose „Puget Sound“vietose, tačiau jie gyvena. Jų skonis ryškus ir stiprus, galbūt geriausiai apibūdinamas kaip žemiškas, pasižymintis lieknu, dūminiu poskoniu. Olyai yra labai sultingi, todėl būkite pasirengę paragauti vandenyno.
Kita populiari veislė iš „Totten Inlet“yra austrė „Kumamoto“, kuri kilusi iš Japonijos. Ši austrė įgavo savo saldų skonį, primenantį šviežią sausmedžio melioną ir švelnų blizgesį. Austrių valgymo mėgėjai pamėgs „Kumamotos“kartu su citrinos sulčių ar acto mignonette padažu.
„Niekas neprilygsta Kumamoto“, - sako Saueris, „kuris turi gilų puodelį, švelnų sūrymą ir kreminės struktūros“.
Netoliese esančiame Hammersley įleidimo taške austrės yra švelnaus ir švelnaus agurko skonio, gerai suderinamos su austrių patiekalų tipu: šviežiomis citrinomis ir kokteilių padažu.
Kapoto kanalas
Austrių yra tiek daug Hudo kanale, kad galite jų pasiimti saujelę paplūdimiuose. Draugas, turintis kajutę Hudo kanale, man sako, kad „austrės išskiria daugybę uolų“. Tarp veislių, augančių čia, yra superįspūdis „Summerstone“ir lygios gliaudytos, traškios „Blue Pool“austrės, auginamos ir parduodamos bendrovės „Hama Hama“.
„Hama Hama“austrės yra viena garsiausių „Hood Canal“veislių ir pasižymi agurkų poskoniu bei maloniu sūrumu. Jie yra užaugę paplūdimyje ir įpratę judėti su atoslūgiais ir besikeičiančiomis srovėmis. Upė „Hamma Hamma“(taip, ji parašyta kitaip nei austrė) vienu metu teikia milijonus šių austrių, kurias taip pat nuima „Hama Hama“įmonė. Nors „Hama Hamas“(kaip ir daugumos kitų austrių) yra ištisus metus, jos yra saldesnės pavasarį, o rudenį ir žiemą būna ryškesnės.
Kalifornijoje
Tomales įlanka
Kalifornijoje yra stebėtinai nedaug austrių auginimo vietų. Valstijai paprasčiausiai nepakanka įlankų, kuriose galėtų klestėti austrės (San Fransisko įlankoje 1800-ųjų viduryje užaugo milijonai austrių, tačiau dabar jos per daug užterštos).
Vis dėlto, Marino grafystėje, yra anomalija: Tomales įlankoje, kur gyvena „Hog Island Oyster Co.“. Čia rasite „Hog Island Sweetwater“, įlankos parazitinę austrę, auginamą ištisus metus. Kaip rodo pavadinimas, šios austrės yra saldžios, dūmingos, metalo spalvos ir švelnumo. Hog saloje (kur netoliese esančiame paplūdimyje galite suplanuoti „pikantišką savo austrių pikniką“) rasite ir prancūziškų „Hog“austrių, turinčių stiprų jūros dumblių skonį, ir „Kumamotos“, pavyzdžiui, iš „Totten Inlet“.
Morro įlanka
Šaltame, sūriame Morro įlankos vandenyje klesti „Pacific Gold“austrės. Šios šviežios, ryškios austrės turi skonį, kuris dažnai lyginamas su citrinžole ar žalia meliono žievele. Ramiojo vandenyno auksas yra tos pačios veislės kaip Hama Hama austrės, tačiau Morro įlankos vandenys, kai jos subręsta, tampa saldesnės, sūraus austrės. Nors jas galima valgyti žalias, „Morro Bay Oyster Co.“, kur auginamos, rekomenduoja kepti „Pacific Gold“austres.
Kita užauginta austrė, kurią rasite Morro įlankoje, yra „Grassy“baras, kuris, kaip sakoma, skonis kaip šviežias arbūzas ir jūros vanduo.
Persijos įlankos pakrantė ir Atlanto vandenynas
Caminda Bay, Luiziana
Šioje Luizianos dalyje rastos austrės yra didesnės nei visur kitur Amerikoje. Caminda įlankoje gyvena daugybė austrių - ne tik Caminda Bay, bet ir Triple N bei Beauregard sala. Jie auginami plaukiojančiuose narvuose, kur yra saugūs nuo plėšrūnų ir gali tupėti kartu su atoslūgiais ir srovėmis. Rezultatas - mėsinga, sodri austrė, išsiskirianti drąsiu druskingumu. Mėsa visą vasarą būna kieta ir sultinga, nes austrės neršia.
Šis regionas vis dar laikomas artėjančiu ir artėjančiu, palyginti su kai kuriais ilgais šiame sąraše esančiais austrių regionais. Jos austrės pateko į pagrindines rinkas 2015 m.
Alabamos įlanka
Sūrus ir turtingas Alabamos austrės yra vienos mylimiausių šalyje. Tiesą sakant, valstija kadaise buvo didžiausia austrių augintoja Amerikoje. Kaip ir Luizianos austrės, Alabamos austrės yra triploidai, todėl išaugintos austrės, tokios kaip Isle Dauphin, išlieka riebios visus metus. Skaniai sviestinis ir sūrus „Murder Point“yra dar vienas mėgstamiausių Alabamos atstovų.
Tačiau austrių atsargos pastaraisiais metais pasiekė istorinę žemiausią vietą Alabamoje. 2018 m. Valstybė sustabdė viešą austrių pardavimą, nurodydama didžiulį trūkumą. Draudimas buvo panaikintas kai kuriose valstijos srityse, o jis siekia atkurti kadaise klestėjusią austrių populiaciją.
Kaparų sala, Pietų Karolina
Šarlestono pakrantėje, netoli Kaperso salos, skiltelėse auga sultinga ir galingai sultinga austrė, vadinama kaparėlių ašmenimis. „Clammer Dave“, dar žinomas kaip Dave'as Belangeris, juos skina rankomis ir yra viename prestižiškiausių Čarlstono restoranų „Husk“meniu.
Tuo tarpu Beauforto apskrityje, Pietų Karolinoje, Lady salos austrės augina dar vieną mėgstamą austrę: „Single Lady“austrę, kuri garsėja traškiu, sodriu skoniu ir saldžia apdaila.
Galvestono įlanka, Teksasas
Teksaso austrių derliaus širdyje vyksta Galvestono įlanka. Pepper Grove ir Ladies Pass yra dvi pastebimos Teksaso austrių veislės. Mėsa yra kramtoma ir saldi, tačiau pasižymi umami poskoniu ir sūrumu, kuri jums primins burną, pilną vandenyno vandens. Galvestono austrių pramonė sulaukė didelio susidomėjimo po uragano „Harvey“, tačiau 2018 m. Buvo paskelbti planai statyti apsaugotą rifą tik austrėms įlankoje.
