Maistas + gėrimas
Daugelis amerikiečių, nepaisant to, ar jie sklando neįtikėtinai plačiai Azijos virtuvėje, yra išbandę sojos padažą, išpilstytą iš butelio raudonojo viršaus Kikkomano, kuokštelio daugybėje namų ūkių ir restoranų. Tačiau nedaugelis JAV gyventojų yra patyrę retą ir aukštos kokybės sojų padažą, kurio viršūnė yra apsnigta. Jo paragavimas pakeis jūsų supratimą apie tai, ką gali pasiekti paprastas sojų padažas - jei galite susitvarkyti rankas ant butelio.
Sniego senumo sojų padažas yra Japonijos Niigata prefektūros ypatumas. Jis yra arti vandens, o per šį regioną siautėja kalnų grandinės, todėl sniegas krinta taip dažnai, kad Niigata paprastai vadinama „sniego šalimi“. Sojos padažo brandinimo iki tobulumo metodas atsirado prieš 400 metų šiame žiemiškame klimate, kuriame sniegas naudojamas kaip „natūralus šaldytuvas“nama shoyu, kuris yra žalias (arba nepasterizuotas) sojų padažas.
Nuotrauka: Zuma New York / Facebook
„Zuma“- japonų restoranas, įsikūręs Bostone, Niujorke ir Majamyje - vienintelis restoranas Jungtinėse Valstijose, kurio meniu yra sniego senumo sojų padažas, specialiai prekės ženklo „Yukimuro-Yuraka“. Tai yra kulinarinis „Zuma“perversmas, kuris didžiuojasi ne tik snieguotu sojų padažo skoniu (daugiau apie tai netrukus), bet ir gamybos būdu.
„Šiomis dienomis, kadangi sojų padažo poreikis yra toks didelis, dauguma sojų padažų alaus daryklų perka sojos pupeles iš Kanados ar Kinijos“, - aiškina Niujorko „Zuma“, Oliver Lange, vyriausiasis virėjas, kur „Yukimuro-Yuraka“patiekiama su suši ir sashimi skonio kursai.
„Hokushoku“, „Yukimuro-Yuraka“gaminančioje įmonėje, beveik visi ingredientai sojos padažui yra gaminami Japonijoje. Sojų pupelės ir vanduo gaunami iš Niigatos, druska - iš Nagasakio, kviečiai yra atvežami iš netoliese esančios Gunmos. Vietos ingredientų laikymasis nėra vienintelis būdas aplinkai.
Nors elektrinių šaldytuvų atsiradimas beveik išnaikino sniego senėjimą, kai kurie Niigatos gamintojai tęsė šį pratimą. Kita įmonė, gaminanti sniego senumo sojos padažą, „Echigo-Yukimuro“, teigia, kad kiekviena sunaudota sniego tona sumažina 30 kilogramų išmetamo anglies dioksido kiekį, kuris būtų išskiriamas išlaikant sojos padažą atšaldytą naudojant tradicinį šaldymą. „Echigo-Yukimuro“per metus sunaudoja 700 tūkst. Tonų sniego, norėdamas sulaistyti savo produktus, kurie, be sojų padažo, apima tokius dalykus kaip arbata, žuvis ir sake.
„Tai labai ekologiškas sojų padažo brandinimo būdas“, - sako Lange. "Tai yra tvaresnis."
Pačios sojų pupelės jau buvo fermentuojamos, kol buteliai pateks į Jukimuro - sniegą dengtoje patalpoje, kur jie bus brandinami papildomai nuo vieno iki keturių mėnesių. Temperatūra „Jukimuro“viduje išlieka pastovi, į kambarį neįleidžiama išorinė šviesa, o didelė „Jukimuro“drėgmė užtikrina, kad sojos padažas neišdžiūtų. Kambarys taip pat nėra vibracijų - visiškai tylus.
Kambario būklė vadinama seichi, saugi nuo įtakos Jukumuro durų išorėje. Sojos padažui tiesiog trūksta streso, todėl jis brandinamas švelniai, o jo šviežumas bėgant laikui nepablogėja.
Procesas gali atrodyti sunkus, tačiau jis yra vertas. Daugelis žmonių sojų padažą kada nors supras tik kaip prieskonį, skirtą įpilti sūrumo. Kita vertus, sniego senumo sojų padažas yra lygus ir subtilus, tyčinis mažai natrio ir šiek tiek tirštesnis. Vargu ar jis turi savo skonį; vienintelis jo tikslas yra pakelti kitų patiekalų sudėtingumą.
„Kalbant apie skonį, jis yra daug švelnesnis“, - sako Lange. „Skonis yra labiau subalansuotas. Kai kurie sojų padažai yra labai agresyvūs druskingumo atžvilgiu, šiek tiek per aštrūs ar aštrūs. Bet šis sojos padažas … palaiko ingredientus, jis suteikia daugiau skonio. “
Nuotrauka: Zuma New York / Facebook
Neseniai turėjau galimybę tai išbandyti pats Zumoje. Sojų padažas atkeliavo į mūsų stalą storame, nepaženklintame stikliniame butelyje kartu su priešais mus šviežiai tarkuotu wasabi šaknies gabalėliu. Aš švelniai įpyliau storą, sodrų rubino raudonojo tuno pilvo pjūvį į sojos padažą - tik prisilietimą - ir ėmiau įkandėti.
Pats sojos padažas netrukdo rūgščiai, o druskingumas net negali būti apibūdinamas kaip traškus. Tačiau sakyti, kad tai yra nuobodus, taip pat nėra teisinga. Sniego senumo sojų padažas „Yukimuro-Yuraka“yra paprastas, šviežias ir lengvas - druskos vėjelis, praeinantis per jūsų paletę, ištirpsta. Jau dieviškieji tuno pilvo skoniai iššoko; sojos padažu pavyko pabraukti, net pabrėžti, šią skanią žuvį, bet ji niekada neprilygo. Pats tuno pilvas ištirpo ant mano liežuvio kaip jūra nuplauto sviesto rankenėlė.
„Niekada nesu paragavęs šio šviežio“, - sakė „Zuma“vykdomasis sušių šefas Kwang Kim apie „yukimuro“sojos padažą, kai jis sustojo prie mūsų stalo pasisveikinti.
Šiuo metu „Zuma“vis dar yra vienintelė vieta šalyje, kur galite išbandyti Hokushoku snieguotu sojų padažu (šefas Kim juokauja, kad jis tikisi, kad tai išliks taip, kad artimiausioje ateityje, nes kalbama apie jo restorano kokybę).. Yra tiek mažai kompanijų, gaminančių sniego senumo sojų padažą, kad jos beveik neįmanoma rasti už Japonijos ribų. Savo tyrime net negalėjau išsirinkti vietos, kur užkimšti butelį internete. Jei norite paragauti savęs, jis turi būti Zumoje.
Restoranas tapo galbūt netikėtu šio kulinarinio lobio ambasadoriumi. Lange sako, kad jis suklupo, kai vyko į mokslinę kelionę, apsilankęs sake alaus daryklose ir ryžių fermose Niigatoje. Nesunku suprasti, kodėl Lange taip patraukė į tai. Lieknutėje, kurioje yra daug prašmatnesnių, dėmesį patraukiančių patiekalų, „Yukimuro-Yuraka“sojų padažas veikia kaip prožektorius, todėl visi kiti atrodo gerai, tuo pačiu apsiribodami fonu.
Tai nebūtinai turėtų būti naujiena, bent jau žmonėms, susipažinusiems su suši. Aukštos kokybės sojos padažas niekada nepakenks brangių žuvies gabalėlių. Tačiau sunkus sniego senėjimo sojų padažo gamybos procesas jį išskiria. Rūpestis, kuriuo Niigata sniego senėjimo ekspertai elgiasi su šiuo nuolankiu ingredientu, kurį dauguma žmonių, manau, teisinga sakyti, savaime suprantamu dalyku, primena apie jo garbingą statusą Japeno virtuvėje. Paragauti jo kartu su suši ir sashimi - tai trumpai pažvelgti, koks puikus gali būti maistas, kai su ingredientais elgiamasi pagarbiai.
